¡Salud! con Tascalate, Bacanora, Pozol, Tejate, Tesgüino o Agua de Barranca

Reportaje

*También con Jocoatol, Chilate, Sotol y Tuba

*Además, Cebadina, el Comiteco o la Raicilla

Por Susana Vega López

La creatividad de los mexicanos no tiene límites y más si se trata de contar con un recipiente que sirva para llenarlo de su bebida favorita. Así, para asombro de propios y extraños se utilizan jícaras, jarritos de barro, vasos, tarros y copas de vidrio o plástico, o diversos envases, porque en México cualquier frasco de mayonesa, café o mermelada, por citar algunos, es útil para tomar un buen pulque, aguamiel, cerveza, bebidas alcohólicas, vinos, y líquidos que refrescan, reconfortan, alivian, curan e incluso ayudan a olvidar.

Desde la época prehispánica se elaboran bebidas típicas en la mayoría de las regiones de México que llaman la atención de turistas nacionales y extranjeros. Incluso, algunos preparados y destilados cuentan con denominación de origen como el tascalate, la bacanora o el tequila. Lo más común es ingerirlo acompañado, en reuniones o fiestas, aunque también se disfruta en la soledad.

El pozol es una bebida refrescante tradicional de los mayas chontales que toman las personas para tener más energía, fuerza y valor, pues está elaborada con agua, canela, masa de maíz blanco, amarillo o negro, así como cacao, entre los principales ingredientes.

Se acostumbra servirlo en jícaras o recipientes de cáscara de coco en los estados de Tabasco, Oaxaca, Chiapas y zonas de Centroamérica.

El tascalate, de Chiapas tiene denominación de origen y su peculiaridad es servirlo en un vaso con hielo. Es una solución preparada con maíz, cacao, achiote, canela, azúcar, chile, piñones y agua o leche, según el gusto.

El agua de barranca, de Tlaxcala, tiene como base el cacao, agua o leche, maíz. Lo que le da el toque al que debe su nombre es que se utiliza un molinillo de madera para batirlo y esta manipulación genera que se haga mucha espuma y pareciera que es, precisamente, agua corriente de barranco.

El tejuino es una de las bebidas más tradicionales del estado de Jalisco, además, claro, del tequila. Se dice que ayuda para dar alivio a los malestares e infecciones estomacales por su alto contenido de probióticos. Su consumo data de la época prehispánica. Este milenario líquido es reconocido como un tipo de cerveza. Se elabora a base de maíz con un proceso de malteo. El maíz se germina con agua, un paso que es interrumpido para cocerlo e hidrolizar una gran cantidad de azúcares. La malta resultante se fermenta para dar como resultado una bebida que puede ser disfrutada por toda la familia y se endulza con piloncillo. Al trago se le agrega sal y limón.

El tesgüino que significa latido del corazón, es típico de los yaquis y pimas de Sonora; de los tarahumaras y rarámuris de Chihuahua; de los tepehuanes de Durango; de los huicholes o wixáricas de Nayarit, Jalisco y Durango; y de los zapotecas de Oaxaca. Lo beben en ceremonias o reuniones en donde se dan decisiones importantes para la comunidad ya sea en el ámbito social, económico o político. Es un preparado artesanal fermentado a base de maíz que se le reconoce como la bebida de los dioses.

El tejate de Oaxaca. En San Andrés Huayapan, cada año se hace la feria del tejate, así como en Los Ángeles, California, viene de la época prehispánica donde se usaba para fines ceremoniales. También se dice que es la bebida de los dioses. Los mixtecos y zapotecos continúan con la tradición,

El atole agrio de Chiapas (atol agrio o jocoatol), de Puebla (xoco), de Tabasco y San Luis Potosí, por citar algunos, también forma parte de una larga lista de bebidas tradicionales elaboradas a base de maíz.

El chilate de Guerrero, sobre todo de la Costa Chica, se prepara con cacao, arroz, azúcar y canela. Su nombre proviene del náhuatl chillatl o chilli (chile) y atl (agua). Es una bebida que data del siglo XV o  XVI que lleva chile y ya lo tomaban emperadores como Nezahualcóyotl.

La tuba de Colima es un agua nutritiva extraída de la palmeras de coco por lo que los hombres se suben a la palmilla para sacar esta especie de agua miel o savia. La usan como refresco y se acompaña con cacahuates y/o nueces. Tiene sus orígenes en Filipinas, cuando galeones de Manila lo trajeron.

La cebadina es una bebida típica de León, Guanajuato, que se elabora con cebada, tamarindo, Jamaica y bicarbonato. Se usa como digestivo, pero también para desaparecer los estragos de “la cruda”.

El aguardiente es un líquido que se genera de la destilación y fermentación de diversos cereales, semillas, frutas, hortalizas y otras plantas ricas en sacarosa que se convierte en etanol con niveles de alcohol muy alto. En la huasteca se acostumbra el ponche, un preparado con leche, canela y huevo que se toma caliente y se le agrega el aguardiente al gusto. Algo similar es el famoso rompope.
Bebidas del agave o maguey

El pulque es la fermentación de la savia o agua miel del maguey o agave. Su aspecto es lechoso con textura babosa. También se le conoce como el elixir de los dioses y se puede licuar con diversas frutas y semillas para darle un sabor distinto que agrade a los consumidores.

Entre los destilados se encuentran: bacanora que se obtiene de los agaves o magueyes de Sonora y llega a tener hasta 55 grados de alcohol. Incluso se dice que esta bebida incolora llega a curar el pie diabético si se pone el líquido directamente en la parte afectada. Su nombre significa ladera de los carrizos. El mezcal se saca de la cocción del corazón del maguey. Su nombre proviene del náhuatl metl (maguey) e Ixcalli (cocido).

El sotol se produce de una planta endémica del desierto, lo mismo que la raicilla de Jalisco y Michoacán, o el comiteco de Comitán, Chiapas, que lucha por obtener su denominación de origen. Se trata de un digestivo que llega hasta los 40 grados de alcohol. Tampoco tiene color.

Y sí, esto de las bebidas y preparados líquidos servidos en peculiares recipientes dan identidad a los mexicanos y por más que los turistas se imaginen su sabor, no hay nada como probar para que sea el sentido del gusto el que decida cuál es el preferido. La verdad, es que se puede describir mejor cada una de las bebidas que merecen un espacio por separado.

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