Por Susana Vega López
Birria, barbacoa y borrego al pastor, en Tapalpa; caldo de bote y frijoles puercos, en Mazamitla; pacholas, birria tatemada y tacos de pulpo con cama de frijoles, en Lagos de Moreno; la raicilla, en Mascota; café orgánico, tabaco artesanal, agave de lechuguilla y mezcal, en San Sebastián del Oeste; antojitos como tostadas de pata y gorditas de picadillo, en los mercaditos típicos de Talpa de Allende; tequila del pueblo de Tequila; y tortas ahogadas, en San Pedro Tlaquepaque.
Lo anterior es lo que ofrece el estado de Jalisco sólo en el aspecto gastronómico lo cual deleita y encanta a los viajeros que visitan sus pueblos mágicos. Pero qué decir de toda la región que ofrece, además, gorditas, sopes, enchiladas, borrego al pastor, charales del lago de Chapala, tamales, mariscos, ponches, atoles, agua miel, rompope, dulces típicos y bebidas con denominación de origen.
Es verdad que el estado de Jalisco maravilla con sus atractivos naturales, históricos y culturales. Aquí nace el charro mexicano que aprende a realizar suertes con el lazo ya sea de pie o montado en un caballo; se forma el mariachi que, se dice, es de Cocula y de Tecalitlán los sones –como reza la canción- aunque los que saben afirman que surge en Teocaltiche; y se destila la famosa bebida conocida en todo el mundo: el tequila.
Jalisco es uno de los estados con mayor cantidad de pueblos con esta denominación; dentro de su territorio están 8 de los 121 Pueblos Mágicos que actualmente tiene la República Mexicana. ¿Se te antoja una birria de chivo, típica de Ciudad Guzmán o de Cocula, o unos charales de la ribera de Chapala, o las famosas tortas ahogadas de Guadalajara, o un pescado zarandeado de Puerto Vallarta?
Te damos algunas recetas para que las hagas en casa y en cuanto se acabe esta pandemia que nos tiene encerrados para evitar su propagación, salgas a uno de estos lugares a disfrutar de la vida y te des el gusto de tomar algunas de las bebidas clásicas como la tuba de Autlán de Navarro; rompopes de Sayula y Tapalpa; tejuino de la región centro; pajaretes, mezcal y tepache.
Y no dejes de probar los dulces típicos de leche, jericallas, cocadas, cajetas de leche quemada de Sayula; rollos de guayaba de Atenguillo y Mascota; palanquetas de nuez de Ciudad Guzmán; queso de tuna de Ojuelos de Jalisco; mangos y ciruelas en almíbar de San Cristóbal de la Barranca; alfajor de San Juan de los Lagos; cajeta de membrillo de Ixtlahuacán de los Membrillos y Valle de Guadalupe; dulces de tamarindo de la región costa; buñuelos de Guadalajara y la zona de los altos, y los mazapanes y dulces de cajeta.
Caldo de bote. Se elabora con pulque donde se pone a hervir carne de res, pollo y puerco. Se le agrega chipotle, chícharos, papas, chayote y cebolla. Todos los ingredientes se ponen a cocer en un “bote” con pulque porque, cuenta la vox pópuli que este platillo nació gracias a dos personas que realizaban un largo viaje y al no contar con agua para cocinar sus alimentos decidieron sustituirla por el único líquido que tenían a la mano: el pulque.
Birria. Una de las comidas más distintivas de Jalisco es la birria y cada municipio del estado cuenta con su propia versión. Se elabora con carne de chivo, aunque también se puede cocinar con carne de conejo, tejón, tlacuache, res, cerdo o venado. La carne se adobada y se tatemada en seco. Se le agrega salsa de jitomate para que hierva junto con los jugos de cocción. Se acompaña con cebolla picada, limón, tortillas y chile bravo.
Carne en su jugo. Una de las joyas de la gastronomía tapatía es este platillo, un guiso elaborado con bistec de res finamente cortado, macerado con jugo de limón y caldo de pollo, para después asar la carne en grasa de tocino previamente frito. A la preparación se añade salsa de tomates y se sirve con frijoles de la olla, cebollitas cambray y el tocino crujiente. La combinación de ingredientes ha hecho de la carne en su jugo el protagonista de muchos negocios de Guadalajara.
Jericalla. Este postre tapatío está hecho a base de leche, canela, azúcar, huevo y vainilla. Lo crearon las monjas del Hospicio Cabañas (siglo XIX) quienes idearon un postre nutritivo y delicioso para los huérfanos. Al hornear la mezcla notaron una capa dorada con toques tostados que aporta un sabor muy particular parecido al flan, pero de consistencia ligera. Su fácil preparación y delicioso sabor han convertido a este manjar en el preferido de la Perla Tapatía.
Pescado Zarandeado. Se prepara con Pargo o huachinango. Se corta el pescado estilo mariposa, se baña en una salsa especial (se usa la salsa huichol como uno de los ingredientes principales, además de mantequilla, chile guajillo sin semillas, chile de árbol seco sin semillas, salsa tipo inglesa, ajo, sazonador líquido y limón) y se asa al carbón. El pescado zarandeado se puede encontrar en una gran variedad de restaurantes de Puerto Vallarta, pero si deseas degustarlo en un lugar especial te recomendamos visitar Boca de Tomates, un hermoso lugar rodeado de vida silvestre.
Ceviche Vallarta. Se marina carne de pescado finamente cortado en trocitos –sin espinas- con jugo de limón. Se agrega jitomate picado en pequeños trozos, cebolla morada fileteada, cilantro, chile serrano, pepino picado en cubos pequeños, zanahoria rallada. Se le pone sal, pimienta y ajo molido al gusto. Se acompaña con galletas o tostadas.
Este recorrido gastronómico del estado de Jalisco es una pequeña muestra de lo variada que es la cocina mexicana, reconocida mundialmente. Esto es sólo para abrir el apetito. ¿Gustas?…Buen provecho.
