*Sí, en San Pedro Actopan, Allá en las Cimas de la Capital: en Milpa Alta
*Aún hay Tiempo, la Fiesta Termina el 22 de Octubre, se Involucran Alrededor de dos mil 500 Familias
*También el Acompañamiento: Pulque Blanco o Curados de Apio, Piñón y Frutos Rojos
*Y Para los Niños, Caballitos de la Feria: Ponis Reales que Caminan en Círculo
*Andrés se Sacó un Diez por el Colorido Adorno del Mole: Cacahuates, Lunetas y Almendras
*Para el Remate “Atole de Novia”, Hecho con Pinole, Chocolate Carlos V, Abuelita, Piloncillo y más: LR
SUSANA VEGA LÓPEZ
A pesar de que la mayoría de las personas creen que este guiso es prehispánico, tiene más de 340 años de su creación; lo elaboró una monja dominica en un convento de Puebla; ahora existen decenas de maneras en su preparación y, aunque se puede comer cualquier día, es en celebraciones especiales cuando más se pide: el mole.
Este platillo tradicional mexicano también es famoso en Oaxaca, pero sin lugar a dudas, son los pobladores de San Pedro Atocpan quienes más se han servido de esta receta, toda vez que el 90 por ciento de esa población se dedica a la producción de mole.
A decir de la secretaria de Pueblos y Barrios Originarios y Comunidades Indígenas Residentes de la Ciudad de México, Laura Ita Andehui Ruiz Mondragón, durante la inauguración de la Feria Nacional del Mole en Atocpan, edición 46, fiesta que termina el 22 de octubre, se involucran alrededor de dos mil 500 familias que comercializan más de 50 mil toneladas de mole al año.
Refirió que los principales puntos de venta de mole de Atocpan son los tianguis, mercados públicos y restaurantes de la CDMX, y aclaró que también distribuyen los diferentes tipos de mole que producen a los otros 31 Estados de la República Mexicana y exportan a países como: Estados Unidos, Canadá, Reino Unido, Unión Europea y América Latina.
Cabe señalar que, la preparación del mole resulta especial porque cada cocinero le da un toque a los ingredientes como: agregar más almendras; añadir tal o cual fruta; poner más de “x” chile o condimento, que van a freír, hervir y sazonar, por lo que, se puede afirmar, los moles saben diferente.
LA FERIA NACIONAL
DEL MOLE
Al llegar a la feria, después de poco más de una hora de camino rumbo a Xochimilco hasta llegar a Milpa Alta, si vas en automóvil, deberás pagar 60 pesos del estacionamiento más 10 pesos por persona al entrar para gozar de espectáculos artísticos y culturales, danzas tradicionales de la región, bailes populares, jaripeos, voladores de Papantla y juegos mecánicos como el tradicional “torito” donde los más avezados duran más minutos arriba del toro de metal que da vueltas en su eje.
Se encuentran sitios con cubetas de 20 litros que guardan pulque blanco o curados de apio, piñón, frutos rojos, y demás frutas en espera de que sean disfrutados.
Las vendimias de artesanía huichol con sus coloridos collares, aretes, pulseras trabajadas en chaquira llaman la atención, así como los textiles: capas, abrigos, suéteres y gabanes de lana; blusas bordadas de Chiapas, Oaxaca y otros estados; artesanías de barro, madera, papel maché; productos para el cuidado de la piel elaborados de manera artesanal a base de miel como cremas y shampoos; propóleo líquido y en cápsulas para combatir la tos; sombreros vaqueros; zaleas o pieles de borrego, que recomiendan para que no se llaguen los enfermos que están en cama por mucho tiempo.
Llaman la atención los caballitos de la feria pues son ponis que caminan en círculo, uno detrás de otro. Y como son animales que comen, la vuelta es de a 50 pesos por niño.
Pero el motivo de la Feria son los moles que se exhiben en grandes cazuelas de barro ya sea en pasta o en polvo (granulado). Cada vendedor los presenta de una forma muy especial y sin lugar a dudas es el local de Andrés el que “se sacó un 10” pues la maestra y artesana doña Teresa Osorio tuvo la paciencia de adornar sus moles con cacahuates, lunetas, almendras y más que le dieron colorido y una vista espectacular.
Se ofrecen distintos moles, además de pipián, adobos y chiles secos; el verde; los rojos con manzana; con guayaba y arándanos; con piñón; con frutos rojos; almendrado; con chocolate Ferrero Rocher; con avellana; con cuatro chocolates; con nuez…
Y sí, en esta feria se puede comprar y degustar el tradicional mole almendrado con guajolote, ave que le da un sabor especial al guisado; también puedes comer mole negro y hasta mole rosa de Taxco, que es de ese color por el uso de betabel.
La alcaldesa de Milpa Alta, Judith Vanegas, informó que “la Feria del Mole es un evento gastronómico con una gran proyección para los productores de mole que ofrecen una gran variedad de sabores en los 27 restaurantes típicos de esta especialidad culinaria. En esta temporada se espera una afluencia de más de 300 mil visitantes”.
ATOLE DE NOVIA,
TRADICION DE SAN PEDRO
Para el frío se antoja un café de olla, arroz con leche o alguno de los atoles de diferentes frutos (guayaba, calabaza, galleta óreo, cempasúchitl, bombón, cajeta, fresa), además del tradicional champurrado en enormes ollas de barro. Puedes pedirlo en jarritos de barro y así ayudar a otras comunidades o, en vasos de poliuretano.
Sorprende la historia del “Atole de Novia” que, explica Leticia Rojas, “es tradicional de San Pedro; está hecho con pinole, chocolate Carlos V, Abuelita, piloncillo, canela, vainilla y otros chocolates”.
Afirma que le llaman atole de novia porque cuando se va a pedir a la novia, el atole se debe hacer en la casa de la novia; las suegras y las señoras iban y revisaban las ollas y si estaba pegado o quemado, indicaba que no se podía casar la novia. Y si bien esta tradición perdura, ahora se contratan a los atoleros para que todo salga bien.
Se antojan los panes de: nata con queso, y de elote, que ofrece, en 50 pesos, un señor de Michoacán que lleva más de 30 años preparándolos. La gente se para en su puesto para, aunque sea, probarlos. Lo mismo sucede con el pan de queso con zarzamora que está en 130 pesos.
El señor Juan Morales, quien vende moles y chiles en un local ubicado en el centro de dicha alcaldía, recordó que fue su abuelita quien les enseñó la receta.
“Mi abuelita trabajaba en una casona de la colonia Condesa y allí aprendió a hacer el mole”, dijo don Juan y explicó que cuando ella lo preparó en su casa, en San Pedro, en una cocina de humo, el resultado fue de gran satisfacción.
“Estamos hablando de un trabajo artesanal largo: hay que tatemar los chiles, ponerlos a cocer, moler, freir, darle su tiempo al guiso, mezclar, agregar condimentos…”
Explicó que “aunque sean los mismos ingredientes, mi mole sabe distinto al que hacía mi abuelita, al que hace mi familia o al que preparan los vecinos; cada persona tiene su sazón, pero el principal ingrediente es el amor, el cariño, la paciencia para cocinar a fuego lento; hay que darle su tiempo. Se debe ir probando, ver si le falta un poco más de sal, o más chocolatito…”.
Don Juan acondicionó un local en la feria para vender comida donde la cereza del pastel es el mole. Así, en el restaurante Don Basilio, también se ofrecen: comidas corridas; nopales; tamalitos de frijol; pipián con carne de cerdo y chilacayotes; el clásico mole rojo con pollo, gallina o guajolote; conejo en adobo… platillos acompañados con arroz, tortillas hechas a mano de nopal (verde), de xoconostle (rojas) y, las de maíz (blancas).
Afirma que el mole no era un platillo popular; era más bien para gente acomodada, con dinero, “porque los ingredientes son caros”.
SIMILITUD
DE RECETAS
Cuenta la leyenda que, a finales del siglo XVII, Andrea de la Asunción, monja que se encontraba en al Convento de Santa Rosa, creó esta receta en honor al virrey Don Antonio de la Cerda y Aragón.
Sin embargo, un documento de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (2018) afirma que, el verdadero origen del mole, se da en las culturas prehispánicas donde los indígenas mezclaban varios chiles con semillas de calabaza, hierba santa y jitomate para crear una salsa a la que denominaban mulli.
Y sí, esta afirmación no se podría negar, sin embargo, fueron los españoles quienes trajeron a México el pollo, el azúcar, la pimienta negra, el anís y la canela, ingredientes básicos en la preparación del mole, por lo que sin duda, el mole es una fusión de la gastronomía prehispánica con la europea.
Cabe precisar que la palabra moler se dice casi igual en diferentes idiomas que no tienen conexión entre ellos. La vox populi refiere que una religiosa le preguntó a otra que se encontraba moliendo los chiles para preparar su guiso: -Qué mole? (muele, en español antiguo). Ella le contestó: estoy mole y mole chiles y especias. ¿Será?
Lo que sí es que el mole es para chuparse los dedos.
