*A Comer los Exquisitos Chiles en Nogada con los Colores de la Bandera
*El Verde, del Chile Poblano, el Blanco de la Crema y el Rojo de los Granos de Granada
*Elaborados Para un Emperador y en la Actualidad Disfrutados por el Pueblo sin Distingos
*Nacidos en Puebla en el Convento de Santa Mónica Para Agustín de Iturbide
*Hoy, en ese Estado se Prevé la Elaboración de más de Cuatro Millones de Chiles en Nogada
*La Derrama Económica Superaría los mil 200 Millones de Pesos
*Lo Dijo la Titular de Turismo de Aquella Entidad Marta Ornelas Guerrero
*Los Ingredientes Provienen de la Región del Izta y el Popo: Álvarez Cuspineda
*Hay que ir a Puebla a Comer, Beber y Disfrutar de su Encanto y sus Inolvidables Lugares
SUSANA VEGA LÓPEZ
Ya inició la temporada de unos de los platillos clásicos de México que tienen historia y goza de fama internacional: los chiles en nogada; una comida que, si bien se puede disfrutar durante todo el año, es a finales de julio y hasta septiembre cuando hay mayor demanda de este manjar que, entre sus ingredientes principales, lleva nuez de Castilla y granada.
Muchos saben que la creación de este simbólico plato es conventual; de las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, en Puebla, pues resulta que Agustín de Iturbide, después de haber firmado los tratados de Córdoba (24 de agosto de 1821), se dirigía a la capital y cuatro días después, el 28, día de San Agustín, las monjas, junto con las damas de la Independencia, quisieron agasajarlo con una comida para festejar su santo por lo que echaron mano de los ingredientes que tenían a su alcance y se originó este platillo emblemático que lleva los colores de la bandera.
Y es que Puebla cuenta con una vasta producción de estos productos: más de 800 toneladas de nuez de Castilla; casi cuatro mil toneladas de chiles poblanos en 2022; más de 21 mil toneladas de manzana; 12 mil toneladas de pera lechera y; alrededor de cuatro mil toneladas de durazno criollo.
En días pasados llegó a la Ciudad de México la secretaria de Turismo del estado de Puebla, Marta Ornelas Guerrero quien, ante la secretaria de Turismo de la Ciudad de México, Nathalie Veronique Desplas Puel; y representantes de los medios de comunicación, anunció la temporada de los chiles en nogada que va del 15 de julio al 15 de septiembre.
Marta Ornelas afirmó que se prevé la elaboración de más de cuatro millones de chiles en nogada y una derrama económica superior a los mil 200 millones de pesos con beneficio para toda la cadena productiva.
En tanto, Nathalie Desplas señaló que este plato es una delicia para los paladares mexicanos, muy apreciado por turistas nacionales y extranjeros y uno de los principales motivos para visitar Puebla y la Ciudad de México donde ya están listos los restaurantes porque la capital cultural de América es otro gran destino gastronómico.
En entrevista para Misión Política, el director de Promoción de la Secretaría de Turismo del gobierno del estado de Puebla, Juan Ramón Álvarez Cuspineda, dijo que el tiempo de los chiles en nogada “es una temporada específica y muy emblemática porque los ingredientes que conforman este suculento plato barroco se dan en la región del Iztaccíhuatl-Popocatépetl”.
El CHILE EN NOGADA
ES CAPEADO
“El chile en nogada es originalmente poblano y es capeado, es muy importante recalcarlo. Es un producto exquisito”, consideró Álvarez Cuspineda luego de indicar que se marida con otro producto regional: la sidra, que es refrescante, burbujeante y con bajo nivel de alcohol. Es el maridaje perfecto.
“El chile en nogada es un embajador de nosotros los poblanos: lleva relleno de picadillo (carne molida) con frutas (pera, durazno, manzana y plátano) que se sazonan con jitomate, cebolla, ajo; también se le ponen pasas y almendras; después se rellena el chile, previamente asado y sin piel, se enharina; se capea; y se baña en una salsa de nuez de Castilla; la nuez se combina con queso regional de cabra, canela, un toque de azúcar y, a veces con jerez. Se adorna con granada y perejil”, explicó el funcionario.
Juan Manuel Álvarez aclaró que la nuez la trajeron los españoles a México y en el huerto del convento franciscano de Calpan, Puebla, se cultivaron por primera vez los nogales provenientes de España alrededor del año 1539. La nuez de Castilla también se utiliza para preparar licor de nuez, panqués, dulces e incluso sopas, ensaladas y salsas.
PROPIEDADES DE
LA NUEZ DE CASTILLA
Por cierto, señala un documento de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, las creencias grecorromanas han sido confirmadas: las nueces son uno de los mejores alimentos para el cerebro gracias a la lecitina, el fósforo y vitaminas del grupo B que contienen, por eso, se recomienda comerlas frescas para aprovechar la gran cantidad de antioxidantes que incluyen.
Entre otras propiedades de la nuez de Castilla: reduce los niveles de colesterol y mejora la circulación de la sangre; posee antioxidantes 15 veces más poderosos que la vitamina E; contiene fibra y se le asocia con la prevención de enfermedades que tienen que ver con los radicales libres.
Cabe señalar que en México se destinan más de mil hectáreas para cultivar nuez de Castilla; la producción nacional de nuez de castilla, en 2019, alcanzó mil 556 toneladas; Puebla es el líder productor de nuez de Castilla al aportar poco más del 50% de la producción total nacional, es decir, 800 toneladas.
EL MOLLETE POBLANO
Y EL MEZCAL, EL REMATE
El postre que acompaña al chile en nogada es el mollete: un pan relleno de crema pastelera bañado con una salsa de calabaza, un dulce típico de la región. También se puede acompañar con mezcal. “Y tiene denominación de origen desde 2015; y tenemos vocación mezcalera desde hace muchos años” precisó.
“De los 217 municipios de Puebla, 116 tienen vocación mezcalera desde hace 300 años; ya forma parte de nuestra cultura, incluso, en los últimos años nos hemos ganado más medallas que otros productores”, dijo.
MOLE DE CADERA
Es en octubre y es de la región de Tehuacán. Es un caldo espeso con guajes y se hace específicamente del espinazo del chivo. Explica… “al chivo se le da un proceso pues al ganado lo pastorean por esas zonas un poco desérticas y, todo el sabor queda en el espinazo. Es otro platillo de temporada que va de octubre a noviembre”.
Agrega: “Ahora se está promoviendo que no nada más se utilice el espinazo sino otras partes del chivo. Se puede empezar con dobladitos de seso; seguir con un arroz con riñones; para continuar con el guasmole y acabar con unos frijolitos con pata de chivo y tepesquintles, que es un frutito tipo aceituna de la región de Tehuacán, Y, ¡claro!, con tu mezcal para que no te patalée el chivo”.
LA PASITA
Es una licorería que tiene muchísimos años y precisamente es un alcohol de pasa con una graduación de alcohol un poco fuerte, que se acompaña con un queso fresco, que también es muy emblemático de Puebla, al igual que los nevados, el rompope, los embutidos y las frutas en almíbar (por aquello de los conventos donde las monjas preparan con gran dedicación estos productos).
LAS SEMITAS
“También son nuestras”, dijo orgulloso; es un pan tipo bolillo que se rellena de milanesa, jamón, pata, queso de hebra o quesillo y se condimenta con aceite de olivo, un toque de chipotle en escabeche, pápalo y aguacate. Es como una torta.
Hoy en día las semitas también se encuentran de carne árabe, al pastor, de carnitas… una infinidad de productos. También hay antojitos como las chalupas, los molotes, la pelona (un pan frito relleno de lo que lleva una tostada con salsa y crema).
EL MOLE POBLANO
Es la salsa madre de los mexicanos porque se hace presente en muchos eventos: primeras comuniones, bautizos, cumpleaños, bodas, etc. “Lógico que en todo México se prepara de diferentes formas, pero el que más ha gustado por su equilibrio es el poblano, esa es la ventaja”.
No sólo vayan a Puebla a comer, quédense mínimo dos días y visiten, al menos, uno de los 12 Pueblos Mágicos que también cuentan con muy buena gastronomía y vivan alguna de las rutas como la del chile en nogada; la del mezcal; del café; o ir a las zonas queseras… En Puebla tenemos ríos, cascadas, lagunas y es muy bonito.
Chignahuapan es la cuna de las esferas, además de contar con aguas termales; Zacatlán de las Manzanas goza de una tradición muy peculiar: el pan relleno de queso; en Tepeyahualco y Chipilo hay mucha producción de queso con gran variedad: maduros, frescos, con sabores…
Al visitar Puebla, no dejes de recorrer el centro histórico, la catedral, la Biblioteca Palafoxiana, la capilla del Rosario catalogada entre las maravillas del mundo, los barrios antiguos como el del Sapo o el barrio de Analco; el del Artista; el Parián… tenemos una gran variedad, señaló para recalcar que Puebla de Zaragoza es considerada la segunda ciudad con más universidades.
TORTAS GIROFLE
Por cierto, en una visita a la capital, nos encontramos un establecimiento con mucha tradición. “Tortas Girofle”, que, como dice su nombre, vende tortitas de: pata; chorizo ranchero; picadillo manchego; atún, riñones; pisto; papas con ejotes y frijoles; ternera; pulpo; bacalao; lomo envinado; chipotle con queso. En la parte del fondo se destina un área de bar: un privadito, refugio de muchos políticos poblanos que se deleitan con estas tortas con “pan de agua” como le llaman al bolillo, con precios de 19, 27 y 33 pesos, según el ingrediente, sin faltar las tradicionales de jamón, queso de puerco y rajas con papas.
Es un lugar con más de 100 años de tradición que hizo suyo el concepto de las tapas españolas. Girofle es el capullo seco de la flor del clavero. Fue Gerardo Flores, junto con su cuñado, el asturiano Alfredo González del Valle, quienes emprendieron el negocio que ya heredaron los hijos y, ahora, los nietos de don Gerardo quien decía que una torta es un bocadillo, un antojito, que se prepara con ingredientes de calidad, comenta José Luis Flores, su hijo, quien platicó que fueron once hermanos (seis ya murieron), “quedamos cinco… sólo Gerardo (hijo) heredó el lugar… yo le ayudo los sábados y domingos porque se junta mucha gente”. Se abre de 10 de la mañana a 21:30 horas. Un establecimiento orgullo de los poblanos.
