*¿Y qué tal una Pata en Chile Verde con Habas o una Deliciosa Pancita?
*O Bien unas “Migas”, por Cierto, Sumamente Solicitadas por los Teporochos
*Antojitos de Barrio, muy Socorridos, Como la “Torta de Tostada” y la “Olla Podrida de Michoacán
*También Las “Guacamayas”, de León, Guanajuato hoy más Famosas que Ayer
*Otros son los Tacos Sudados de Tlaxcala y las “Guajolotas”, una Torta de Tamal
*Y en la Capital del País, los Tacos de Cabeza (Maciza, ojo, Trompa y Cachete)
*Además, los Pambazos, las Quesadillas de Quelite y los Tlacoyos
SUSANA VEGA LÓPEZ
Si bien, desde 2010 la cocina tradicional mexicana fue inscrita por la Unesco en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad porque forma parte de la identidad cultural transmitida de generación en generación, es de reconocer la inmensa variedad de comidas que tiene cada barrio, colonia, municipio, el país todo, que lo hacen tan especial en su forma de preparar los alimentos.
Dicen que la comida es todo un arte; que debe preparase con amor, ingenio, imaginación, con el corazón y las entrañas. Algunas recetas son ancestrales, se han transmitido a través de las familias; otras se han ocurrido porque sólo se contaba con ciertos ingredientes que dieron como resultado la invención de platillos que llegan a ser reconocidos por la gran aceptación que tienen entre la comunidad.
Las abuelas comentan que ellas se las ingeniaban con lo que tuvieran a su alcance para dar de comer a la familia. Así, comidas como el hueso de tuétano -que antes lo regalaban en las carnicerías para “darle sabor al caldo”, ahora goza de tal prestigio que se ha vuelto un platillo gourmet al servirlos partidos, a lo largo, para facilitar preparar el taco; lo mismo sucede con la famosa “pancita” y la “pata en chile verde con habas”, alimentos populares que dejaron de serlo porque se venden a precios elevados.
También están las “migas” muy solicitadas por los teporochitos (alcohólicos muy pobres) que, cuenta la vox populi, a muy temprana hora buscaban ese delicioso caldito picoso y calientito con bolillo remojado y huesos para chupar. “Era el pan que dejaban los comensales de restaurantes y que regalaban a personas que lo pedían, aunque también se iba a las panaderías a recoger los sobrantes de bolillo”, dice doña Mari, quien lleva más de 70 años vendiendo migas afuera de su casa donde pone su olla encima del bracero y mesas improvisadas en la calle.
Los antojitos mexicanos, los de barrio, causan asombro a visitantes nacionales y extranjeros, como la “torta de tostada”. Sí, un bolillo que se abre a la mitad, le ponen una tostada con guisado, muy solicitada en Santa Clara del Cobre, Michoacán.
Y qué decir de las “guacamayas”, de León, Guanajuato: una torta de chicharrón duro con salsa de pico de gallo (jitomate, cebolla y chile verde bien picados, con jugo de limón y sal); o los tacos sudados originarios de Tlaxcala; o las “guajolotas” una torta de tamal.
CIUDAD DE MÉXICO
En la Ciudad de México son famosos los tacos de pastor, los de tripa, de machitos, de cabeza (maciza, ojo, trompa cachete); los tacos de carnitas (maciza, buche, nana), los huesitos de cerdo, las quesadillas refritas de sesos; las tostadas de pata, las quesadillas de quelite, huitlacoche y flor de calabaza; los caldos de pancita, las migas, los pambazos, los sopes, los tlacoyos, las gorditas y más.
Generalmente estas comidas se ofrecen en zonas populares y mercados que cada vez son más visitados por los turistas que buscan nuevas experiencias y quieren saber qué es lo que come “Juan pueblo”, aunque hay quienes, como Espy (Esperanza, una mexicana que vive desde hace más de 40 años en Estados Unidos) no se atreven, ni si quiera, a probar lo que se cocina en su país natal.
En la taquería de la esquina, (Isabel la Católica y Bolívar), nos encontramos a Kevin Huertas, un cantautor colombiano que llegó a México para turistear y promover su música. Pidió tacos del pastor y de suadero. “Es algo muy rico y raro; en mi país no tenemos esta comida”, en tanto que Armin, de Alemania, después de probar un taco de tripa frita comentó que “esto se le da a los perros en mi país”, pero, en verdad, está delicioso.
MICHOACÁN
Un platillo tradicional de Michoacán o, para ser más precisos, de Ario de Rosales, es la Olla Podrida, que es una mezcla de todas las carnes que lleva pollo, res, cerdo, cecina, chorizo, chicharrón, que se hierve en agua con vino blanco o pulque junto con verduras como calabaza, ejotes, zanahoria, papa, ¡frijoles y hasta garbanzos! Al preparado se le agrega jitomate licuado con ajo, cebolla y sal, además de chile chipotle y guajillo.
Sin embargo, este guiso proviene de España, incluso, Miguel de Cervantes Saavedra lo cita en su clásico “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, así como Alejandro Dumas, en “El Conde de Montecristo”.
“…me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho”, apunta Cervantes, en tanto Dumas señala: “…no os preocuparíais por un cuidado casi humillante para un viajero como yo, que ha pasado sucesivamente con los macarrones en Nápoles, la polenta en Milán, la olla podrida en Valencia, el arroz cocido en Constantinopla, el karri en la India y los nidos de golondrinas en China.”
Dicen los que saben que un día, ciertas mujeres españolas cansadas de hacer de comer a sus maridos que nunca les reconocían la labor, decidieron no prepararles comida, por lo que ellos lo tuvieron que hacer. Juntaron lo que encontraron en sus cocinas para preparar algo que les calmara el hambre y todo lo revolvieron y cocieron. A decir de los hombres, quedó una comida sensacional, aunque las mujeres dijeron que eso era una olla podrida.
HIDALGO
El Ximbó, es un guiso de Ixmiquilpan, Hidalgo, que consiste, en envolver, con pencas de maguey, pollo, nopales, cueritos y chamorro que se le baña en una salsa de jitomate con chile guajillo para cocinarlos como si fuera barbacoa de Hoyo, es decir, se tiene preparado un agujero en la tierra donde se pone madera o carbón que se enciende para cocer el manjar que, en verdad, sabe delicioso, como Misión Política lo constató en el restaurante “Carlitos”, frente al balneario Toyán.
Aquí, Carlos Sauza comenta que es un platillo de Actopan, Hidalgo, que se come en el Valle del Mezquital y en otros lugares como el Estado de México, cerca de las Pirámides, por citar uno.
También están los “guajolotes”, una torta de tortillas enchiladas y carne, populares en Tulancingo.
JALISCO
En Guadalajara abundan las tortas ahogadas: un pan de birote (bolillo un poco duro) relleno de carnitas que se remoja (ahoga) en una salsa con chile de árbol; la birria: un caldo de chivo con salsa de diferentes chiles (ancho, pasilla, guajillo) con trozos de carne; y el pozole tapatío rojo: un caldo de maíz con carne de cerdo o pollo que se sirve con cebolla, orégano, rábanos y lechuga, acompañado con tostadas.
DULCES Y BEBIDAS
Sorprenden los dulces típicos como las charamuscas, de Guanajuato, dulces de piloncillo en forma de momia. El fabricante artesano Armando Parra, que se encuentra en El Pípila vende este dulce que lleva leche, canela, piloncillo, leche condensada y azúcar glas entre otros ingredientes.
Y qué decir de las frutas y dulces cristalizados de Xochimilco, un postre típico en el que manzanas, higos, papayas, camote, calabazas, chilacayote, limones, nopales, cocos, pepitas, cacahuates y hasta chiles, por citar algunos, se preparan con azúcar, piloncillo y canela que le dan un sabor especial.
En cuanto a las bebidas que tomamos se encuentra el tepache, el agua de horchata, de Jamaica, de limón; los jugos de apio, o betabel; el pulque con sus curados de avena, jitomate, mamey, fresa, mango, piña, etc., famosos en el Valle de las Monjas; el tascalate (agua fresca de cacao) de Oaxaca, Chiapas y/o Tlaxcala; la cebadina (agua refrescante de Jamaica con una cucharada de bicarbonato), de León Guanajuato…
Cabe señalar que los extranjeros no se explican por qué los mexicanos le agregan limón a muchas comidas; disfrutan el trozo de piña en los tacos de pastor; les sorprende que se ponga chile en la fruta y buscan el guacamole para constatar del exquisito sabor.
La lista de manjares y bebidas es larga y el espacio corto. Aquí sólo una muestra de lo que se encuentra en las calles o en alguno de los 515 mil restaurantes que se tienen registrados en el país, tres de ellos entre los mejores 50 del mundo.
