Por Arturo Lino Guzmán
El pan no sólo está ligado estrechamente a la gastronomía, es parte de ella y, en México, así como su cocina es tan variada y deliciosa, existen miles de presentaciones del pan, alimento que forma parte de nuestra cultura. La industria panadera en nuestro país es poderosa, de tal suerte que la producción de harinas es de casi cinco millones de toneladas al año (4.9 mdeton), de acuerdo a cifras de la Cámara Nacional de la Industria Molinera de Trigo.
El valor de las ventas de las harinas en 2019, se estima en 25 mil millones de pesos y el sólido crecimiento de la industria de la panificación es permanente, no obstante se redujo el consumo per cápita de 40 a 33.3 kilogramos al año de harinas a través de pan y galletas, debido a que estos alimentos están relacionados a los problemas de obesidad y de salud. Sin embargo, esto no ha demeritado la aportación al PIB nacional y se mantenga como uno de los generadores más importantes de empleo con un millón 600 mil plazas directas.
Año con año gana terreno gracias a la iniciativa e inversiones que se hacen en ella.
Carlos Aguirre, Presidente de Expo Food Service, señaló en conferencia de prensa que la actividad de la panificación deberá enfrentar importantes retos en cuanto a la innovación, competitividad y el rescate de las tradiciones relacionadas al pan, por lo que no descartó que habrá más aperturas de panificadoras en todo el país.
México se encuentra en el lugar 19 del mundo en el consumo de derivados del trigo, actualmente se producen 3.75 millones de toneladas de trigo en México y se exportan 1.3 millones de trigo cristalino.
La producción de harinas en el país alcanza casi los 5 millones de toneladas de las cuales 61 por ciento fueron de harinas fuertes, 28 harinas blandas y 11 de sémolas y se tienen registradas 54 mil panaderías tradicionales, 72 industrias productoras de pan, 5 mil 622 panaderías de autoservicio para un total de 60 mil establecimientos en el país. Aquí se incluyen panaderías, pastelerías y productores de tortillas de harina. La presencia del pan en México es muy relevante.
El valor del mercado de las panaderías se estima en 34 mil millones de pesos y el consumo de los mexicanos es de 70 por ciento de pan blanco y 30 por ciento de pan dulce y pastel. Las ventas totales del sector en 2016 (últimas cifras) fueron de 112 mil 600 millones de pesos.
Los otros dos sectores muy dinámicos de los derivados del trigo son las galletas y las pastas, que son básicos para el consumo básico de la población y el crecimiento es equivalente y proporcional al de la población y se busca la inclusión de nuevos ingredientes para mejorar el valor nutricional del pan y derivados tales como la quinoa, la chía, el ajonjolí, el centeno, el amaranto, el girasol y masas madres para ofrecer panes artesanales con mayor valor sensorial y mayor vida de anaquel.
A su vez, Rafael Malagón Barragán, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (Canainca), mencionó que hay una estrecha relación de esta actividad con la panificadora ya que aporta ventas de 6 millones de toneladas con valor de 112 mil millones de pesos.
Al igual la industria chocolatera, representada en Alicia Páramo, Directora General de la Asociación Nacional de Chocolatería, aporta a la de la panificación, ingredientes que son importantes para la elaboración de los panes.
Germán González, vicepresidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes de la CANIRAC, demandó mayor atención y apoyo de las autoridades para el sector ya que la inseguridad ha golpeado fuertemente a los propietarios de estos establecimientos, al grado que de unos dos años a la fecha, ha disminuido el número de comensales en un cinco por ciento en toda clase de los negocios de alimentos, debido a los episodios de inseguridad, informó a Misión Política
Coincidieron todos ellos en que sus respectivas industrias deben trabajar en un solo sentido para fortalecerse y lograr mejores resultados ante la cada vez más demandante sociedad de buenos productos y alimentos.
Y es muy importante que todas hagan un frente común o se complementen unas a otras pues son tiempos de fortalecerse y lograr mejores condiciones: en el caso del pan de acuerdo al propio Carlos Aguirre, han dejado de elaborarse decenas de variedades de panes por varias razones, una de ellas porque no se ha sabido entender el gusto de los consumidores; en cuanto a la industria chocolatera, porque gran parte de la producción del cacao –principal materia prima del chocolate- se tiene que importar de Costa de Marfil, no obstante que este producto es de origen mexicano; y en el de las conservas, elevar la producción y ser un importante exportador de las diferentes marcas y productos, pero lo principal, se generen ganancias a fin de lograr una mejor economía para las familias que dependen de esos sectores y de paso contribuir al desarrollo de la gastronomía y por consecuencia al turismo.
De ahí que se lleve a cabo Expo Pan del 21 al 24 de agosto para impulsar a las industrias arriba mencionadas que juntas son generadora de más de dos millones de empleos directos e indirectos.
