*¿A qué Sabe Yucatán? A Recado Rojo, Verde, Blanco, Negro y se Disfrutò en el Zócalo
*Estimación: la Venta fue de más de Ocho Toneladas de Comida Yucateca
*¡Y Como no! El Disfrute fue de Cochinita Pibil, Lechón, Salbutes y más
*¿Quiénes lo Hicieron? la Federación Gastronómica de Yucatán fue la Organizadora
*Aplausos al Chef Carlos Guillermo Aguirre y su Equipo de Cocineras
* “La Cocina es Pasión, Corazón y Gusto”, Dijo el Autor de las Delicias
*En Junio Irán a España Para dar a Conocer la Cocina Yucateca
SUSANA VEGA LÓPEZ
Si bien sabemos de recados: de dejar una nota a alguien para darle cierta información, indicación, mensaje, o para encargarle algo, los yucatecos adoptaron esta palabra para referirse a la pasta; a los ingredientes; a las especias, que son las bases que ayudan a elaborar comidas muy de ellos como la cochinita pibil o el lechón, donde la naranja agria es indispensable.
Así, en las cocinas yucatecas se habla de recado rojo, recado negro, recado blanco y recado para todo; es decir, para otros platillos no tan famosos, con el fin de preparar deliciosas comidas que se disfrutan con la familia, en casa, en algún restaurante, fonda o, como en este caso, en una exposición.
En días pasados, en el marco del evento Yucatán Expone en México realizado en el zócalo de la CDMX durante 10 días, los asistentes pudimos saborear los platillos yucatecos que encantan a todos. Se estima que se vendieron más de ocho toneladas de comida yucateca entre cochinita, lechón, salbutes y más.
Aquí llegó la Federación Gastronómica de Yucatán, con el chef Carlos Guillermo Aguirre y su equipo de cocineras tradicionales al frente, con el fin de promover la comida y las actividades de la cocina yucateca.
El también fundador de la Federación, en entrevista para Misión Política, al hablar de la cocina yucateca se refirió a los recados y dijo que cada pasta lleva sus propios ingredientes. La roja es la del achiote con su mezcla de canela, pimienta, clavo y comino; la negra es chile quemado y otras especias para, por ejemplo, el relleno negro; la blanca lleva, ajo, cebolla, sal, orégano, semillas de cilantro y pimienta; el recado para todo lleva esos y otros ingredientes aromáticos, que incluyen tomillo, pimientas (blanca, negra, gorda…) es un vasto mundo de condimentos que se integran a los recados, explicó.
Cada cocinera usa sus recados o ingredientes de manera personal; ya sea que se valga de recados de marca registrada o ella misma los prepare con la finalidad de obtener un platillo exquisito.
“Hay muchas productoras de condimentos; todos son buenos y cada quién determina cómo preparar su propia comida, qué cantidades de tal o cual ingrediente va a utilizar porque, al final, el recado no determina tu comida; uno mismo determina cómo va a ser tu comida. Cuando la pruebas, te das cuenta de que le falta un poco más de sal o pimienta según tu gusto, tu sazón”, comentó.
En Yucatán “tenemos una historia muy tradicional en cada platillo desde la época prehispánica; la colonización y ahora la contemporánea. Cada platillo encierra cierto misticismo”. La cocina es pasión, corazón y gusto. Hay bases, sin duda, que hay que respetar, acotó.
Refirió que él, Guillermo Aguirre, usa la marca Elide, semilla de dioses, porque “son condimentos exquisitos, orgánicos; además, ellos ayudan a pequeños productores de alimentos, a precio justo, se capacitan y preparan sus recados; se trata de apoyar a los que van comenzando”.
EL ACHIOTE
El principal ingrediente de la cochinita pibil, sin lugar a dudas, es el achiote, un producto que se obtiene de una planta que da frutos en racimos como el rambután o lichi (pero con pedicelos, como pelos), de piel rojiza parda que al abrirlo salen bolitas parecidas a la pimienta. Cuando se tritura, es terroso y de color rojo-naranja, su sabor es agradable y pinta los platillos de sol al amanecer por lo que también sirve de colorante.
Por cierto, la palabra proviene del náhuatl achiotl, que significa ramo o semilla, aunque en otros países se le conoce como “bixa orellana”, “onoto”, “racú” o “urucú”. Se usa tanto en la cocina como en tratamientos medicinales.
Es rico en vitamina A, carotenoides, calcio y folato. Ayuda a desinflamar, cicatrizar; regula los niveles de azúcar; es antimicrobiano; previene el cáncer; descongestiona vías respiratorias; regenera huesos y cartílagos; disminuye triglicéridos en la sangre; alivia afecciones renales y resulta ser ¡hasta afrodisiaco!
Guillermo Aguirre consideró que “el lechón es más dulce porque no lleva un condimento tan fuerte como el achiote y la cochinita está en el gusto de todo el mundo porque, además, cuando se le ponen la cebolla morada, el habanero y la naranja agria o limón, no sólo se juega con el color, sino con el sabor. La fusión de los contrastes es única”.
Estos dos platillos, afirmó, son versátiles porque se usa en tortas, tacos, empanadas, salbutes, panuchos, chalupas; se le ponen a los nachos, en las pizzas… la imaginación es el límite.
Al preguntarle ¿a qué sabe Yucatán?, el maestro chef respondió que “sabe a recado blanco, a recado rojo, a recado negro, a su gente, a su tierra, a hoja de palma… uf, a muchas cosas. Yucatán tiene más de 2 mil 300 sabores que hay por descubrir”.
Dijo el chef que “lo bonito de Yucatán es que existen ecosistemas culturales únicos en cada ciudad, municipios, comisaría y/o, comunidades. Por ejemplo, en Valladolid está la cabecera, luego una comunidad llamada Xocen, con menos de tres mil habitantes, que tiene tradiciones muy arraigadas y, en cuanto a comida, recetas en peligro de extinción porque sólo una persona conoce la receta y la sigue cocinando porque es comida ceremonial únicamente se cocina una vez al año, en cierta temporada. Eso lo debemos difundir”.
FEDERACIÓN GASTRONÓMICA
¿DE DONDE? DE YUCATÁN
La Federación se cimenta en tres valores: desarrollo, vinculación y promoción. El primer valor es el desarrollo de todas las organizaciones que pertenecen a la Federación para que se consoliden, se organicen y, de manera independiente generen sus propios proyectos de difusión.
El segundo valor es vincular a todas las organizaciones que existen en Yucatán y el exterior (porque muchos yucatecos y descendientes ya residen en otros lugares y/o países).
El tercer valor es el de la promoción, que es para dar a conocer aún más la gastronomía y la historia detrás de cada platillo.
Por ejemplo, los huevos motuleños tienen una historia muy interesante que se remonta a 1900; los papadzules, que es una de las tantas comidas prehispánicas, son tortilla blanda rellena de huevo duro que se envuelve tipo flauta para hacer un taquito (sin freír) al que se le pone una salsa de pepita de calabaza, también tienen su historia. Hay muchas comidas que se deben dar a conocer, no sólo la cochinita y el lechón.
Reiteró que la Federación Gastronómica de Yucatán propone difundir la gastronomía de Yucatán que es basta y extensa, igual que el territorio, por lo que a partir del año pasado comenzó a trabajar en las diferentes actividades del turismo.
Afirmó, además, que la Federación no sólo apoya restaurantes, sino a profesionales, cocineras tradicionales, productores, “y a cualquiera que tenga una actividad gastronómica que desee externarla en el interior y hacia afuera de Yucatán”.
Al recordar que hace unas semanas estuvieron en Francia con cocineras tradicionales y embajadores gastronómicos para dar a conocer los sabores y olores de Yucatán, “cuando sacamos los recados, los chefs europeos los olfatearon y se quedaron con una impresión increíble, diferente, y con ganas de saber más porque vieron que se puede jugar con el tema de los recados y condimentos… Eso es lo que buscamos sembrar esa semilla de achiote -como acotamos la frase, en cada uno de los países”. Finalmente adelantó que en junio irán a España para dar a conocer la cocina yucateca y lograr que más extranjeros visiten México”.
“Uno de los platillos poco conocidos -siguió diciendo- son los tacos de larvas de avispa, son silvestres, no hay producción de sush, a diferencia de los grillos o chapulines en Oaxaca, que ya se está industrializando; la tuza, una especie de topo, también se come. Su sabor es terroso, es delicatessen”.
El chef porta su filipina blanca, el uniforme de la cocina que, si bien resalta el lábaro patrio de México, también sobresale otra bandera, la de Yucatán, con tres colores: verde, blanco y rojo, además de cinco estrellas “que representan los cinco departamentos o las cinco regiones que conformaban Yucatán: Mérida, Campeche, Valladolid, Izamal y Tecasch”.
Y es que la península de Yucatán estuvo conformada por Campeche, Yucatán y Quintana Roo, estados muy ricos por el tema del oro verde (el henequén) y hubo un tiempo en que no se estuvo de acuerdo con el centralismo de aquel momento, por lo que los hacendados que controlaban la vida política del Estado, trataron de separarse y decidieron enarbolar un estandarte e izaron la bandera de Yucatán. Es la que se rescata y se porta como propia. “Aclaro, estamos orgullosos de ser mexicanos pero la bandera nos da identidad propia”, precisó.
La cocina mexicana en el mundo resalta por la cochinita pibil, además de los tacos al pastor de la Ciudad de México o los chiles en nogada, pero se debe difundir más.
¡Hay que poner nuestro sazón, tanto en la comida como en la vida para disfrutarla!
