*Hay Pan Danés, Vienés, Rústico, Hojaldre, Panqués de Elote, Orejas, Corbatas…
*También Hamburguesas de Pollo, Chapatas de Bacalao y Empanadas de Atún
*¿Dónde? en 16 de Septiembre o en 5 de Febrero del Centro Histórico
*Sitios que Existen Desde la Revolución o Cuando la Guerra Cristera
*Y de Pasadita el Albur… “Quisiera ser Ostión Para Dormir con Concha…”
SUSANA VEGA LÓPEZ
Se dice que es una creación egipcia que data del año 4000 antes de Cristo; hay quienes afirman que encontraron sus rastros hace más de 14 mil años; que los griegos aportaron lo suyo; que existen 315 tipos y muchas, muchas variedades y presentaciones. Lo que sí, es que todos lo hemos comido y es imprescindible para muchos pues nos acompaña en cualquier momento en algunas de sus formas: el pan.
Sus ingredientes, su preparación, sus métodos de cocción y su presentación son diversas. Cada casa, cada panadero, imprime su sello personal que le ha valido que algunos expendios sobrevivan sin importar el paso del tiempo pues se transforman y adaptan a la época.
Desde hace muchos años, el pan se vende en diversos establecimientos del centro de la capital del país. Datos de la Cámara Nacional de la Industria Panadera señalan que en 1880 había más de 70 expendios de pan en la Ciudad de México y en la zona próxima al Zócalo se encuentran y sobreviven panaderías de muchos años.
Por lo anterior es que Misión Política visitó lugares con mucho sabor, historia, y recuerdos que guardan varias generaciones de familias nacionales y extranjeras en el centro, concretamente en dos calles: 16 de septiembre y 5 de febrero, lo que sería un recorrido de pan.
En la calle 16 de septiembre, a la altura del pasaje Savoy, -lugar donde sobrevive el cine del mismo nombre en el cual exhibían filmes de la Época de Oro en una pequeña sala y que hoy exhibe películas tres equis- se localiza un negocio familiar llamado Mazapanes Toledo, un dulce artesanal surgido en oriente en el siglo X. Se fundó en 1939 y a la fecha venden pasteles de almendra, turrones tipo Jijón, Alicante, Cádiz y Yema; peladillas, biscochos, empanadas y mazapanes en diversas presentaciones. El lugar parece congelado en el tiempo.
“Para hacer un buen mazapán es necesario contar con las mejores almendras; a continuación, se sumergen en agua hirviendo, luego pasan por una máquina de fricción, que raspa y separa la piel. Cuando las almendras están limpias y brillantes, se pasan a otra máquina, se coloca en una tolva una parte de las almendras y otra parte de azúcar, y se pasa por la máquina que rompe las almendras y las mezcla con el azúcar. De esta mezcla resulta una pasta que se moldea para darle la forma que se prefiera, y se hornea durante unos minutos a un calor moderado; se sacan, se pintan con un jarabe ligero y se vuelven a hornear durante otros minutos para que adquieran un tostado característico”, se lee.
Más adelante, en el número 18, resalta un edificio que formó parte del ex Convento de San Francisco. Lucen cinco balcones en el primer nivel y uno corrido de extremo a extremo, en el segundo. Son de herrería y toldo verde. Aquí se encuentra lo que inició como un modesto expendio de pan en la época de la Guerra Cristera: la pastelería Ideal, fundada en 1927 como “Ideal Bakery”, luego con el nombre de “Pan Ideal”.
La gente hace largas filas para ingresar al enorme local y comprar algún producto, de los más de 100 variedades que elaboran, en esta época de pandemia, donde deben atender a las reglas; el uso de cubrebocas y gel antibacterial. Transeúntes y turistas mexicanos y de otros países se forman para ingresar al establecimiento donde se encuentran panes de diferentes tamaños y precios económicos.
Hay pan danés, pan vienés, pan rústico, hojaldre, panqués de elote, orejas, corbatas, conchas, donas, rebanadas con mantequilla, entre otros, sin faltar el tradicional bolillo. También hay pasteles individuales y por kilo, galletas de pasta seca (a 120 pesos el kilo) en diferentes figuras: estrellas y redondas, por citar dos, así como polvorones.
El ir y venir del personal con charolas, gorros y delantales blancos es constante. Quitan y acomodan de manera intermitente el pan, mousses, gelatinas de diferentes figuras y sabores; de agua o de leche (de frutas, café, durazno, tequila, rompope), el chocoflán (pastel de chocolate con flán), el flán napolitano, tartas, pays, y bocadillos. Las hamburguesas de pollo, chapatas de bacalao y las empanadas de atún son las preferidas de los turistas.
Algunas personas salen con muchas cajas (así lo empacan) y lo revenden en carritos del súper que ofrecen con café o té, así como en puestos semifijos de tamales y atole. Ellos crean su propio negocio.
Afuera, una mujer interpreta, con micrófono en mano y bocina, canciones que animan el ir y venir de la gente.
Por cierto, la pastelería El Molino ubicada en el número 59 -y fundada en 1928 por la familia Servitje- está cerrada. A decir del organillero de 16 de septiembre, “la están restaurando, aunque parece que ahora va a llevar otro nombre”. Lo cierto es que aquí comienza la historia de Bimbo, una compañía mexicana que ya figura en 33 países.
A unos pasos, en el número 62 resalta el letrero “Pan Segura, legítimo estilo Jalisco”, con más de 96 años de tradición. Un pequeño local con una estrecha entrada de apenas metro y 10 centímetros aproximadamente. Al fondo se ensancha para exhibir charolas de pan con sabores e ingredientes 100 por ciento naturales. “Si son de naranja, llevan el jugo y no saborizantes artificiales”, a decir de una de las dos dependientes que atienden.
Aquí es un comprador más selectivo y cierto de que adquiere pan de calidad, del bueno, a decir de don Rafael, quien llega exclusivamente a comprar la especialidad de la casa: la empanada hecha de masa apastelada que tarda tres días en alcanzar su estado óptimo. Es paloteada a mano para envolver el delicioso relleno de queso, aunque, sin duda y a decir de las personas, el cuadro de queso y el panque son los más buscados sin importar el precio: de 26 a 30 pesos.
El señor Guillermo siempre va por galletas de maíz con piloncillo porque “son las que más se acercan a las que hacía mi abuela, sólo que ella le ponía más manteca. Son deliciosas y las recomiendo ampliamente. Es pan natural sin químicos.”.
Resalta la lengua de chocolate, una masa de migajón rellena de chocolate y espolvoreada de azúcar. También hay mantecadas, espejos (galletas con una pasta glaseada), cocol de anís, gusano de canela, cuernos de manteca, mantecadas de queso, lenguas de crema, cartera de mantequilla, garibaldi (un panqué con chochitos), concha de chocolate y blanca, empanada de crema, ojo de mamón y galletas de maíz con piloncillo.
Como el expendio es muy pequeño, el pan lo hacen unas calles adelante. Los compradores son cautivos, fieles, y casi todos de edad avanzada; los más jóvenes llegan por recomendación. Los precios de galletas desde 11 pesos y los panes a partir de 15 pesos.
Enfrente de la panadería, otra cantante pero de música clásica, interpreta Barcarola, de Offenbach. Al llegar a la calle de 5 de febrero, en el número 25 está la panadería y pastelería Madrid, fundada en 1936. Su especialidad: el pan danés relleno de queso Philadelphia. También hay galletas, panqués, bolillos rústicos, tabasqueñas, madalenas, roscas, banderillas, integral, semas de anís y manteca, chirimollas, cubiletes, y más.
Las empleadas, con delantales y diademas naranjas, atienden y orientan al visitante. Aquí se tiene un espacio para comer porque, además del pan, venden café, galletas, tamales, tostadas de pata, de atún, bollos y hasta paella. Cuenta con sanitario, pero, eso sí, debes mostrar el tiquet de compra.
Afuera, una persona recitando y, al rato, un cantante de boleros. Enfrente, en el número 28, está la pastelería El Globo, con venta de café que se puede consumir en alguna de las tres mesas o en la barra que ahí se encuentra. Fue fundada en 1884 por una familia de apellido Tenconi. Más tarde junto con el italiano Giovanni Laposse, creó el famoso garibaldi, nombre del militar Guiusseppe Garibaldi, a quien admiraba.
Cabe recordar, con esto del pan, algunos dichos o refranes o albures como: “Al pan, pan y al vino, vino”; “El pan ajeno hace al hijo bueno”; “Quisiera ser ostión para dormir con concha”; “Es más bueno que el pan”; “Donde hay hambre no hay pan duro”; “A falta de pan las cemitas son muy buenas”; “De los olores, el pan, de los sabores la sal”; “A la viuda y al abad el diablo les amasa el pan”; “Las penas con pan son buenas”; “A quién le dan pan que llore”.
Por último, mencionar la canción de “El panadero” que interpreta Tintán y que se escucha por algunas calles de la ciudad en los triciclos que venden y que dice: “…el panadero con el pan, el panadero con el pan (se repite)… Traigo bolillos y teleras en sazón; también gendarmes, besos, conchas de a montón; traigo hojaldras, novias, cuernos ¡qué pasó!, marchantita ¿va uste a salir?, si o no… tómele, traigo corbatas, volcanes, piedras, viudas, rejas, un abrazo, ¿no? ¿y los cuernos? ¡qué pasó!”…
A los turistas siempre les llama la atención.
