*No, no se Trata de Bailar Mambo o Rumba, Sino de Saborear un Exquisito Manjar
*Legado Prehispánico que aún se Disfruta en México Sobre Todo en Puebla
*Gudelia, en Náhuatl, Informó de los Ingredientes: Huaxmole, Guaje y Chile Costeño
*Los Tres son Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado Para Protegerlos
*Un Deleite Observar la Danza de los Matanceros Antes de Matar a los Chivos
*Y Como Postre, los Muéganos, Cuadritos de Masa Dulce Fritos y Pegados
*La Fábrica de Pioquinto en 1938 y el Pregonero que Anunciaba los Dulces
SUSANA VEGA LÓPEZ,
Enviada
PUEBLA, Pue.- El Mole de Caderas es uno de los platillos más emblemáticos de la zona mixteca que abarca parte de los estados de Puebla, Oaxaca y Guerrero; un asentamiento prehispánico con una rica y basta cultura que gobernaban diversos reinos independientes. Uno de los tantos legados que aún perduran es la preparación de este exquisito manjar.
Para anunciar la temporada del Mole de Caderas, en días pasados, se realizó una conferencia de prensa en el edificio de San Roque, un ex templo del siglo XVI enclavado en pleno centro histórico de la ciudad de Puebla y que también fue hospital; un espacio que sufrió daños a raíz del terremoto de septiembre de 2017 y que fue rehabilitado para, desde 2023, fungir como Centro Cultural.
Aquí, en uno de los salones, Gudelia, cocinera tradicional, dio la bienvenida en náhuatl y luego recordó que desde pequeña, su familia preparaba la receta del Mole de Caderas que lleva huaxmole, guaje y chile costeño por lo que aprendió desde niña a cocinar este caldo que ya es reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado, lo que permite proteger los ingredientes con que se elabora y preservar este plato ancestral.
En este sentido la polémica no se hizo esperar porque se cuestionó que en algunos lugares se vende el Mole de Caderas con otro tipo de carne o insumos que no son los auténticos y pasa lo que sucede con los Chiles en Nogada donde se llega a utilizar chile traído de China que no tiene el mismo sabor; donde la piel del chile es más gruesa, fibrosa. Es por ello que ahora, se dice, si no es de Puebla, no es el tradicional Chile en Nogada.
EN OCTUBRE COMIENZA
EL MOLE DE CADERAS
El señor Íñigo García, introductor de ganado, explica que la matanza de los chivos cebados comienza a mediados de octubre y es cuando se hace el Mole de Cadera.
¿Por qué en octubre?, pregunta Misión Política, y afirma: Porque es cuando el ganado ya alcanzó el tamaño ideal, luego de ser alimentado con sal, pasto, diferentes hierbas de los campos limpios de plantas dañinas donde son pastoreados al aire libre.
En tanto, Gudelia, cocinera tradicional, detalló que, al principio, se preparaba para unir a las familias quienes degustaban esta comida durante varios días y explicó que el chivo cebado no toma agua por mucho tiempo y sólo come sal y pasto.
Las caderas y el espinazo se separan para la preparación de este platillo; a la piel y a la carne se les da otros usos, entre ellos, la preparación de los famosos “chitos”, que es carne salada y seca de chivo de sabor fuerte. Ahora, dicen, el chito también se hace de otros animales.
Su preparación es todo un ritual que tiene qué ver desde la crianza, el pastoreo, la matanza y la selección de insumos para realizar esta especie de mole de olla; un tema que engloba gastronomía, cultura, historia, religión.
En Puebla capital, 50 restaurantes son los que venden el Mole de Cadera, aunque es en Tehuacán donde abundan los lugares para degustar este platillo que ofrecían las familias -de manera gratuita- a los visitantes porque su consumo se consideraba una gran fiesta.
En este sentido, el Rancho El Original invita el próximo 27 de octubre a participar en la degustación del Mole de Cadera a un precio accesible (500 pesos por persona) que incluye el plato principal con su guarnición de arroz, tres shots de mezcal de diferente sabor y una mezcalina.
Así lo señaló Jaime Gutiérrez, productor de mezcal, quien refiere que su precio es cómodo en tanto que hay lugares que ofrecen casi lo mismo por más de mil 500 pesos por persona.
Ahora, la oferta del Mole de Cadera se quiere extender a los 12 Pueblos Mágicos de Puebla que se han interesado en conocer la preparación de este emblemático guiso mixteco.
MOLE DE CADERAS ES
MARCA REGISTRADA
Fueron los mixtecos, civilización, considerada la más importante de Mesoamérica, quienes crearon este platillo que entró en disputa para definir la entidad de su creación pues al ser una cultura asentada, ahora, en tres estados (Puebla, Oaxaca y Guerrero), los habitantes poblanos y oaxaqueños siguen con el debate del origen.
Es preciso decir que ya existe como marca registrada el Mole de Cadera; el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual (IMPI), luego de varios años en disputa entre Huajuapan de León, Oaxaca, y Tehuacán, Puebla, para reconocer el origen de este ancestral manjar, resolvió que Tehuacán obtuvo el registro oficial.
Así, Tehuacán podrá ostentar el distintivo de marca registrada durante 10 años, tiempo en el cual deberá refrendar los derechos exclusivos.
Cabe señalar que, también desde 2023, mismo año que en Tehuacán, el congreso oaxaqueño decretó al Mole de Cadera como Patrimonio Gastronómico y Cultural de Oaxaca.
LA MATANZA
Los matanceros (quienes participan en la matanza del chivo) realizan una danza, un ritual para matar el chivo cebado y son reconocidos y homenajeados por su labor donde participa toda la familia, Hombres, mujeres y niños ataviados con su peculiar vestimenta zapatean con sus huaraches al ritmo de la música.
En el patio de este Centro Cultural se realizó un emotivo baile para representar el ritual de matanza del chivo cebado, al tiempo que se ofrecieron degustaciones de mezcal, esquites de maíz negro (huitlacoche), dulce de camote y muéganos.
¿EL MUÉGANO ES DE
PUEBLA O DE TLAXCALA?
El muégano es un dulce que se crea en la época Colonial; es una serie de cuadritos de masa de harina de trigo que se fríen en aceite o manteca y unen con líquido de piloncillo y canela para formar una bola; es decir, los cuadritos inflados se pegan unos con otros, para hacer una especie de esfera.
Así es como tradicionalmente se le conoce, aunque también hay muéganos planos y rectangulares, o sea, en forma de barra, como los que ofrece la empresa El Águila Real, de Tehuacán, que también elabora el muega-ajonjolí, el chocomuégano, el muega-linaza y el muega-alegría.
Existe un recetario que data de 1905 y en la portada claramente se lee que es propiedad del señor Juan Álvarez, un repostero de San Martín Texmelucan. Cuenta la leyenda que doña Flora Álvarez, su hermana, fue quien creó la receta del muégano que se leen en dicho cuaderno.
En 1938, el hijo de doña Flora, Pioquinto Bustamante, decide establecerse en Tehuacán donde instaló su fábrica familiar de muéganos que, a la fecha atiende su descendencia.
En aquel entonces, un pregonero de Tehuacán iba por las calles cantando, con su cajita de madera:
“Ya llegó su mueganero que los viene a saborear, muéganos de harina y huevo de marca El Águila Real, Muéganoooos”,.
Va un fragmento de Leo Velázquez, compositor de la letra de la canción de Muéganos que comienza así:
“Se me antojó un muégano, un bocadillo diáfano/
Pues yo no soy alérgico a dulce tradición. /
“De Tehuacán El Águila es la marca del pródigo/
Y en las tardes de sábado se escucha el pregón: /
Niños y niñas, vengan todos a comprar /
Muéganos de harina y huevo /
Muéganos de la vida real. /
Vamos al parque rápido, al zócalo concéntrico/
Por este dulce típico famoso en la región…”
Y sigue…
Es así que se cuenta que el muégano es originario de Tehuacán, Puebla, aunque los de Huamantla, Tlaxcala, también pelean el origen de este postre que se vende ya en muchos lugares de México.
Los poblanos afirman que su gastronomía es la mejor que hay en la República.
¿Usted, qué opina?
