*¡Mmm! a la Mermelada de Nopal o al Xoconoxtle en Almíbar
*Y Qué Tal el Extraño Sabor del Chilcuague, Mejor Conocido Como “la Raíz de Oro”
*Raro Sabor y Gran Beneficio para los Sistemas Inmunológico, Digestivo y Respiratorio
*Fue en el Festival Gastronómico Endémico, la Huella Culinaria en San Miguel de Allende y León
*Se Resaltaron los Ingredientes Históricos de Nuestras Raíces, Dijo Fany
*El Segundo Tiempo se “Maridó” con Mezcal de Tierra, Explicó el Sommelier Iván Ávila
*Se Pretende Reforzar el Tema Gastronómico y Presentarlo Anualmente: Paola Enríquez
SUSANA VEGA LÓPEZ,
Enviada
LEÓN, Guanajuato.- ¿Has oído hablar del chilcuague, de la tortilla ceremonial, del rábano sandía o de la hidromiel?; ¿has probado la mermelada de nopal o el xoconoxtle en almíbar?; ¿sabes qué es el alioli o la tetela?… bueno, estos son productos de México y algunos sólo de Guanajuato, donde se realizó el Festival Gastronómico “Endémico, la Huella Culinaria” para dar a conocer un poco más de sus sabores.
Te comento. Aquí se vivió lo que fue una “verdadera gozadera”, como calificó uno de los chefs donde se presentó la cocina minera, la cocina tradicional y la moderna, con sus fusiones que dieron como resultado verdaderos manjares.
A decir de la directora de Relaciones Públicas de la Secretaría de Turismo de Guanajuato, Yunuen Stephanie Jiménez Mejía, entrevistada por Misión Política, este primer festival, que incluyó a San Miguel de Allende; Guanajuato, capital; y León, esperan proyectarlo en diversas ciudades del estado.
Fany -como cariñosamente le llaman- reveló que se pretende integrar a los Pueblos Mágicos y a más lugares. “Queremos que continúen nuestras raíces, estamos abiertos a las nuevas fusiones, a las creaciones, a las innovaciones sin olvidar nuestra historia. No estamos cerrados a una creación”, dijo.
Consideró que la gastronomía en este festival se hizo con el corazón, “donde se resaltaron los ingredientes históricos de nuestras raíces, que se fusionaron para llevarlos a un nivel tipo gourmet”.
La funcionaria explicó que se hizo un listado de los ingredientes propios de la región para compartirlo con quienes están interesados en la cocina para que, a partir de estos productos, elaboren sus recetas sin perder la esencia de los productos endémicos.
Citó, por ejemplo, que el chilcuague, una raíz super especial “lo utilizaban nuestros ancestros para anestesiar, adormilar las encías y las muelas para aliviar el dolor. También se ponía en salsas o en algún destilado para despertar las papilas gustativas”; en tanto, el chef Abel Hernández, quien desconocía la raíz, dijo que más que sabor, son los efectos del chilcuague los que llaman la atención.
RAÍZ MÁGICA,
RAÍZ DE ORO
El sommelier Iván Ávila, jefe de la barra del restaurante María Luisa Gastrobar, luego de señalar que el segundo tiempo se “maridó” con un mezcal guanajuatense macerado con cáscaras de naranja y canela llamado Mezcal de Tierra al que se le puso un crocante (una galleta) a base de maíz o elote y chilcuague.
Recordó que es una raíz que también se le conoce como chile de víbora que genera sensaciones en el paladar; abre las papilas gustativas y, dependiendo del ph de cada persona, tiende a dormir la lengua. Es una raíz endémica y mágica.
Y sí, el sabor del chilcuague, mejor conocido como “la raíz de oro” es realmente extraño porque si bien no es desagradable, la sensación de adormecimiento de la cavidad bucal sorprende. A mí sí me gustó y más al saber de sus propiedades.
PROPIEDADES
DEL CHILCUAGUE
A esta planta endémica del Bajío –que también se le reconoce como chilmecatl- se le han encontrado diversas propiedades que ayudan al sistema inmunológico, al digestivo y al respiratorio. Por su gran contenido de alcamidas (compuestos bioactivos), se utiliza como antimicótico, antiinflamatorio, analgésico y antimicrobiano.
Su nombre científico es heliopsis longipes revela un estudio del investigador titular de Biotecnología y Bioquímica de la Unidad Irapuato del Cinvesta v, Jorge Molina Torres; y de Abraham García Chávez, maestro del mismo departamento. Se usa como anestésico, saborizante e insecticida desde tiempos prehispánicos. También para condimentar salsas, frijoles, nopales y otros guisos.
Es costumbre que en las cantinas de la región se le agreguen unas varitas al aguardiente, al mezcal, al coñac y al tequila para hacer más suave su paso por la garganta.
Y nada común resultó presentar, para el maridaje del postre, ¡un atole con picante! El sommelier Iván Ávila, lo escogió “porque es prehispánico; una mezcla de maíz y agua que tomaba el pueblo mientras la realeza comía carne y fruta. Lo sirvió en un vaso de barro, “porque representa esa reunión, la plática familiar, la amabilidad. Tiene una maceración de chile negro que da una sensación a maíz y frijol. La combinación perfecta.
GUANAJUATO RICO EN
CULTURA GASTRONÓMICA
En su oportunidad, la directora de Promoción y Difusión de la Secretaría de Guanajuato, Paola Enríquez González, en entrevista, hizo hincapié en que su estado es rico en cultura gastronómica, por lo que se pensó en una fusión de alimentos endémicos y locales.
Se pretende reforzar el tema y abrirlo, año tras año, subrayó la funcionaria, para que cada vez sean más los restaurantes, tras señalar que tienen denominación de origen de vino y mezcal.
Aclaró que no sólo es comida, sino bebida, lo que se pretende detonar. “Contamos con más de 40 viñedos, algunos premiados internacionalmente; estamos con todo en la promoción. Por cierto, el próximo año tendremos el Festival de Bruselas. Es muy importante que se reconozca la región”, insistió.
Recordó que también se promueven otros segmentos -aparte del gastronómico y el enológico- como el tema de destilados; destino de romance; de convenciones (con el Poliforum); el cultural (con el Festival Cervantino); el deportivo (con el Rally de las Naciones); el recreativo (con el Festival Internacional del Globo, en León), entre otros.
En tanto, el director de E Consultin, Carlos Elizondo Ramos, quien ya tiene gran experiencia en este tipo de festivales confirmó que uno de los objetivos es que cada año se sumen más restaurantes, luego de ver el éxito de esta primera edición del Festival Endémico que se realizó en las ciudades de San Miguel Allende, Guanajuato capital y León.
A pregunta de Misión Política, Carlos Elizondo señaló que para estar en este festival no importa el tamaño del lugar, lo que sí es que “deben pertenecer a alguna de las cámaras como la Canirac o Concanaco-Servitur”; deben ser restaurantes establecidos sin que influya si es un restaurante gourmet, de cocina de autor, o tradicional, en donde los meseros se encuentren preparados para hablar de lo que el comensal va a probar”.
TETELA, PARFAIT Y
TORTILLA CEREMONIAL
Así las cosas. La regla de este primer festival fue que se incluyeran, en los cuatro tiempos, productos endémicos. Me tocó estar en el restaurante María Luisa donde probé tetela de maíz blanco y azul rellena de requesón con ensalada de quelites, un espejo de mole de xoconostle y chile negro salpicado con escamoles, realizado a manos del chef Abel Hernández.
La tetela, explicó el chef, es una especie de gordita de manteca pero en forma de triángulo, parecido al “itacate” de Morelos, que “elaboré con productos regionales”. Y, en verdad, resultó un verdadero manjar. Más adelante sirvió una barbacoa prensada con salsa capone, puré de aguacate tatemado, tierra de frijol y tortilla ceremonial (una tradición prehispánica, otomí, donde se plasma un “sello”, es decir, una imagen de color). El sabor fue gratamente explosivo.
Para mostrar los ingredientes de la región, el chef Mario Alberto Arredondo Loya, socio de María Luisa Gastrobar, presentó un parfait de camote y escamoles con fresa picante encurtida, garbanzo garapiñado y cecina que fue una verdadera delicia.
El parfait –palabra francesa que significa perfecto- es un postre de capas. Después, a una tortilla ceremonial dulce la rellenó de xoconostle en almíbar, hidromiel, gel de nopal, crema montada y polvo de chile negro; como adorno una ramita de chilcuague que despertó exquisitas sensaciones en el paladar.
ENCHILADA MINERA
Y ALIOLI DE CHARAL
En tanto, en el restaurante Asador La Vaca Argentina Sur, los chefs Salvador Carrillo y Raúl Carrazco nos sorprendieron con un carpaccio de vaca con alioli de charal, vinagreta de chile negro, pesto de nopal y queso. Cabe señalar que el alioli es un aderezo de ajo y aceite; el carpaccio son láminas muy finas de alguna carne (res, pollo, pescado, cerdo…); el pesto es un aderezo de origen italiano de albahaca con ajo y aceite.
Como segundo tiempo, una enchilada de cecina leonesa. Aquí, en lugar de tortilla, se utilizó una extra delgada capa redonda de cecina crujiente rellena de papas y bañada en salsa roja.
En el tercer tiempo se sirvió una costilla de cerdo con salsa de hidromiel que la tornó agridulce, adornada con triángulos de rábano-sandía, acompañada con un placentero puré de camote con pimienta dorada. Cabe señalar que, la hidromiel es un fermento de agua y miel.
Por último, el postre, consistió en un crujiente de fresas con cajeta de Celaya y espuma de caramelo, acompañado con una crema en las rocas. Cada tiempo contó con su maridaje de vinos tintos, rosados, blancos, mezcal y cocteles, y aguas todos de la región.
Debo comentar que los menús se sirvieron previa reservación y se espera que en próximas ediciones la gente pueda acceder sin tener que apartar su lugar. Ya sabes, para el próximo año ya tienes otra opción si deseas experimentar sabores realmente inolvidables.
Una recomendación: si asisten al próximo festival, no coman antes para llegar con todo a probar y vivir una experiencia de sabores.
