*Aquí en México en una Casona del Siglo XIX en… el Bello Coyoacán
*Y Para Lamerse los Labios: Encocado de Camarones y Ajiaco Santafereño
*También Posta Negra, Arroz con Coco, Patacón con Suero, y Raspado de Cítricos
*Además, Panela con Granos de Café Colombiano Y Fiambre de Albóndigas con Hogao
*También una Probadita de Chontaduro, Fruto Afrodisiaco de una Palmera
*La Chef Graciela Montaño Hizo Gala de los Sabores Tiene Aquella Nación
*La Asesor Senior de Turismo, Procolombia-México, Andrea Daza Aldana, fue la Organizadora
SUSANA VEGA LÓPEZ
No es caldo de pollo, pero es lo más parecido a esta sopa que los mexicanos comemos cuando nos sentimos enfermos o nos quieren mimar; sí, es un caldo de camarón pero con chontaduro, un ingrediente afrodisíaco endémico de Colombia; no es un mixiote, pero se asemeja; aunque son plátanos con crema, no los presentan como en México y su sabor es distinto; sí, es agua de limón sólo que la endulzan con piloncillo, lo que le da un sabor especial; ellos “bogan”, los mexicanos, bebemos.
Toda una experiencia gastronómica el degustar la comida colombiana aquí, en México. Y es que la Asesor Senior de Turismo, Procolombia México, Andrea Daza Aldana, invitó a un grupo de periodistas para que nos enteráramos un poco de lo que es su cocina. La cita fue en Coyoacán, en Casa Aura, una casona del siglo XIX, a dos calles del corazón del zócalo de Los Coyotes.
Al entrar, ya estaba la chef Graciela Montaño muy lista. Sólo dos representantes de los medios de comunicación habían llegado; ¿la causa? el tráfico intenso de la ciudad. Andrea pidió que esperáramos, tiempo que aproveché para ver la ofrenda, “de cinco pisos” dedicada a Frida Kalho.
Llegado el momento, explicó que era la primera vez que se hacía en este lugar dicha degustación, la cual desde hace más de cinco años ofrece en un local de la colonia Roma. Y es que, primero, lo tuvo que remodelar detalladamente para respetar aspectos originales como los pisos y puertas de madera.
Explicó que, junto con Procolombia, realizaron y publicaron un pasaporte, con la idea de hacer un recorrido gastronómico para hablar de las bondades de sus seis regiones: el Pacífico colombiano, los Andes Orientales, el Gran Caribe, el Macizo Colombiano, los Andes occidentales y la Amazonía y Orinoquia Colombianos.
En este recorrido imaginario se dieron detalles de cada una de las regiones, que estuvieron representadas por un tiempo, un plato, una bebida o un postre para darnos una idea de lo que es su cocina.
Así, con encocado de camarones, ajiaco santafereño, posta negra, arroz con coco, patacón con suero, raspado de cítricos, panela con granos de café colombiano, fiambre de albóndigas con hogao, helado de maracuyá, arazá, acai y café, Procolombia y la chef Graciela Montaño demostraron el sabor que tiene Colombia.
La Asesor Senior de Turismo, Procolombia México, Andrea Daza Aldana, explicó la riqueza de los colombianos, el país de la belleza, el más acogedor del mundo, potencia de la vida que tiene olor a café.
Nos envolvimos en olores que atraen; probamos sabores que cautivan; vimos platos que asombran; escuchamos información que interesa al turismo acompañados con la representante de Procolombia quien difunde para que los extranjeros se interesen por visitar la República de Colombia.
LA BOGADERA
La primera bebida que degustamos fue una “bogadera”, inspirada en los campesinos que al trabajar en sus cafetales les daba sed y decían: “voy a bogar”, que es tomarse algo para calmar la sed. En esta ocasión, la bogadera fue de agua de limón endulzada con panela (piloncillo), pero el tema es que le agregaron “aguardientico”; un aguardiente color amarillo que es uno de los más consumidos en Colombia. Es una bebida muy sabrosa de aquel país. También ofrecieron agua de Jamaica.
ENCOCADO DE CAMARONES
Y AJÍ DE CHONTADURO
Comenzamos con el Pacífico Colombiano y nos ofrecieron “Encocado de camarones y ají de chontaduro”, un plato inspirado en la tradición africana, del valle del cauca, que se presenta en la mitad de un coco (encocado) donde se sirve el caldo, espeso, de camarón (de uno a tres de buen tamaño), adornado con una rebanada de plátano y una flor comestible. Se acompaña de un ají, una especie de pico de gallo, pero en lugar de tener sólo jitomates, cebolla y limón, le agregan chontaduro, ingrediente parecido al tejocote.
Y para descubrir su sabor se recomienda, primero, probar el chontaduro -que resultó ser un poco dulce- y, después, vaciar esta salsa en el encocado para darle ese sabor tan especial que deleita. Es un plato que enaltece a la cocina colombiana, a decir de la chef Montaño.
Cabe señalar que el chontaduro es un fruto que proviene de una palmera que, dicen, es afrodisíaco, y los colombianos lo comen a trocitos con sal y miel (algunos le agregan limón). Contiene propiedades nutritivas toda vez que ayuda al tratamiento de la diabetes; a tener un corazón sano; a mantener una buena visión y; a proteger la piel, entre otros beneficios.
Explicó que en el Pacífico colombiano se reúnen cientos de ballenas que ven a este sitio como su hogar ideal para dar a luz a sus ballenatos, tras una larga travesía desde las frías aguas de la Antártida. También hay avistamiento de aves que bien pueden concluir en una noche de baile. Por cierto, señaló, son muy famosos el Festival Mundial de la Salsa de Cali y el Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez.
UN PLATO INSPIRADO EN
LA CULTURA NÓRDICA
Seguimos con los Andes Orientales y el Ajiaco Santafereño, una sopa de pollo con guasca (una hoja o yerba de olor parecida al orégano) que forma parte esencial para este platillo que lleva, entre otros ingredientes, papa licuada; cebolla finamente picada; alcaparras; mazorcas (elote); pagua (aguacate); y pechuga de pollo deshebrada. Un plato inspirado en la cultura nórdica, un movimiento migratorio, una cultura ancestral que perdura en los hogares colombianos y se ofrece para consentir a la familia. Sería el equivalente a nuestro caldo de pollo, aunque el de ellos es espeso.
La papa de la región es básica porque es pequeña, de color amarillo canario y se muele como si fuera licuado. Se le adereza con crema de leche (nuestra crema) pero ellos, los colombianos, piden crema de leche para distinguirla de otras cremas como la batida o la leche condensada, la nata o la mantequilla, comentó Graciela Montaño, para luego explicar que esa hoja verde parecida en forma y textura al orégano, la guasca, se le pone con singular alegría. Un condimento que se fusiona con las alcaparras, que se acompaña con pagua (aguacate) para darle un toque especial.
PATACÓN CON SUERO
Para hablar del gran Caribe Colombiano sirvieron posta negra, arroz con coco y patacón con suero. Es carne de res; un corte sacado de la punta de la pierna o parte de la nalga del animal que resulta ser muy jugoso. Se acompaña con arroz y patacones (plátano macho verde) machacado y adornado con queso-crema.
La chef comentó que además del gran telón azul del mar caribeño de Colombia que invita a navegar, se cuenta con expresiones culturales, artísticas, arquitectónicas y gastronómicas de esta región donde perduran tradiciones africanas de la cultura palenquera, con ciudades perdidas en la mitad de la sierra donde se cómela yuca, el níspero y la guayaba agria.
RASPADO DE
CÍTRICOS Y PANELA
Una nieve presenta el Macizo Colombiano. Es un vaso tequilero congelado con nieve de limón y, junto, un pequeño molcajete que traen para que uno mismo troce granos de café que después se vierten en el vaso.
La Unesco reconoció como reserva de la biósfera a esta región donde corren caudalosos ríos desde el Caribe hasta el Pacífico y el Amazonas. Se cuenta que sus aguas con salvaguardadas por las estatuas que se localizan en el Parque Arqueológico de San Agustín.
FIAMBRE DE ALBÓNDIGAS
CON HOGAO
Después comimos un mixiote ¡de albóndigas! que los colombianos llaman fiambre, para hablar de los Andes Occidentales. Lo sirvieron en un plato de barro; encima, piedras blancas y, arriba el mixiote atado. Rociaron de alcohol plato y piedras. Nos pidieron alejar las sillas de la mesa. Apagaron las luces y todo un espectáculo resultó cuando acercaron fuego al plato ¡para encenderlo y calentar el fiambre!
La flama poco a poco fue cediendo hasta apagarse para, después, desatar el fiambre (nuestro mixiote) con deliciosas albondiguitas en su jugo.
En esta cordillera de los Andes se imponen los volcanes nevados cuyas aguas medicinales traen salud, nueva vida, a todos quienes se dejan llevar, tocar por este líquido.
En esa zona se encuentran los departamentos de Antioquía, Caldas, Risaralda Quindio y el Valle del C auca con sus cafetales, así como Medellín y su cultura urbana.
HELADO DE
MARACUYÁ
En una copa sirvieron muesli, (un cereal), con un poco de mermelada. Al lado, un vaso con crema de leche adornado con caramelo de color. Un postre para representar la Amazonía y Orinoquía con su selva amazónica, sus parques nacionales naturales; sus ríos de cinco colores y; llaneros que al son del jaropo (un género musical) cabalgan para enlazar animales al estilo de los vaqueros del viejo oeste.
Y, ¡claro! No faltó el delicioso y aromático café colombiano. También probé el aguardiente de esa nación, con la confianza de que no quedaría, como dicen ellos, “enguayabada” (con resaca).
Resulta agradable probar comida de otros países.
