Comiendo “Pan de Burro”, una Famosa delicia del Estado de Tlaxcala

*Tan Apreciada que en su Homenaje se Presenta la “Danza de los Panaderitos” 

*Son Niños Desde Cuatro a 12 años, Vestidos de Blanco, que Aluden a la Preparación del pan

*Desde 2021 es Patrimonio Cultural Inmaterial y Gastronómico de Tlaxcala

*Gerardo Atonal Santa Cruz, además de Panadero, Elabora Máscaras y Alebrijes

*Nadie se arrepiente de Visitar en Pleno Centro de Tlaxcala la Casa Catalá 1921

SUSANA VEGA LÓPEZ,

Enviada

  TLAXCALA, Tlax.- En el municipio de San Juan Totolac -uno de los 60 que conforman el estado de Tlaxcala- cada 24 de junio, Día de San Juan Bautista, se regala pan de fiesta a todos los turistas y visitantes y se elevan, al mismo tiempo, alrededor de dos mil globos de cantoya artesanales.

El 47 por ciento de la población de este municipio, localizado a dos kilómetros de Tlaxcala, se dedica a elaborar el llamado “pan de fiesta”, comenta a Misión Política Gerardo Atonal Santa Cruz, originario de San Juan Totolac, artesano panadero y poeta que actualmente expo-vende una serie de máscaras, alebrijes y diversas figuras de papel maché, así como pan de fiesta en el hotel Posada San Francisco localizado en el primer cuadro de la capital tlaxcalteca.

Explica, que en febrero de este año se cumplieron 308 años de la primera elaboración del pan de San Juan Totolac y refiere que a la llegada de los españoles -y con ellos los padres franciscanos que enseñaron varios oficios a los pobladores- trajeron la semilla del trigo que se dio muy bien en esta región dado que el clima es muy frío.

“Terminan la construcción de la iglesia San Juan Bautista y se obsequia el primer pan, tipo baguet. Ahora este pan ha tenido modificaciones y la forma del pan es trenzada” afirma don Gerardo.

  PAN DE BURRO, DE 

FIESTA O DE FERIA

Indica que al pan de fiesta también se le llamó pan de burro porque en el municipio no había transportes y lo que hacían era trasladar, llevar el pan, sobre mulas o burros para la ciudad de Apizaco para subirlo al ferrocarril. “A los lados se ponían los huacales al burro, los ataban y se los llevaban al tren”, expone.

Cabe señalar que los huacales son de vara -no de tabla de madera- forrados con bolsas de plástico donde meten el pan y le ponen hojas de zapote blanco que le dan un aroma especial, que envuelve, que atrae, que enamora. “Las hojas le dan frescura y hacen que se impregne de ese olor tan especial”.

También se le conoce como pan de feria “porque en cada festividad hacen mole de guajolote” y los asistentes, para agradecer la invitación, compran este pan que se ofrece -se vende- en huacales, con una sombra de manta y lo llevan a la fiesta.

Gerardo Santa Cruz pide que no se regatee en el precio porque es un alimento hecho con amor, con arte, que se prepara un día antes por la noche en una artesa de madera.

“Al día siguiente se hacen bolitas de masa que se ponen en una mesa para formar eslabones que van acomodando para dar forma al pan. Se pone en el astiguero y cuando alcanza el tamaño requerido se pasa a otra mesa para ser barnizado con claras de huevo batidas y ajonjolí. Por último se hornea en horno de ladrillo con leña. Al otro día se compran las hojas y se transporta”, expone.

El precio es de 50 pesos y no se debe regatear porque es un pan artesanal, a mano, sin máquinas, reitera.

  TRADICIÓN QUE 

DISTINGUE

Orgulloso, Santa Cruz comenta: 

“El mole de aquí es más picante y espeso, no es como el mole poblano que es dulce y arenoso. Se sirve con arroz, tamales de manteca aplastados con anís y sal que sirven para cucharear el mole y comerlo. Cuando termina de comer, el casero, en agradecimiento por haber llevado el pan, les obsequia una cazuela de mole. Es una tradición que se está dando a conocer a nivel nacional e incluso internacional”.

Aquí es famosa la “Danza de los panaderitos” donde niños a partir de los cuatro y hasta los 12 años, vestidos de blanco, hacen alusión a la preparación del pan y van regalando este delicioso producto artesanal. También se obsequia en la fiesta del pueblo que se festeja el tercer domingo de enero.

El pan de fiesta, desde marzo de 2021 es Patrimonio Cultural Inmaterial y Gastronómico de Tlaxcala. Los elaboran de nata, vainilla, nuez y piñón. Mismo reconocimiento tienen el pan de Zacatelco con helado y el queso de Tlaxco.

Cabe señalar que también los tahoneros de San Juan Huactzinco son famosos por la elaboración del pan de fiesta -incluso se les conoce como la cuna del pan- y ayudaron a impulsar dicha declaratoria. Ellos hacen el pan en hornos de adobe.

NADIE ES PROFETA 

EN SU TIERRA

Gerardo Atonal Santa Cruz, además de panadero, se dedica a elaborar máscaras, alebrijes, formas y figuras de papel maché. Entre las costumbres y festividades que se realizan en el municipio se encuentra el carnaval y él siempre tuvo la inquietud de hacer sus trajes, como una forma de expresar su sentir.

Afirma que, en Chilapa de Álvarez, Guerrero, tuvo la oportunidad de exponer su obra, desde hace 5 años, en el marco de las festividades de esa localidad famosa por la “Tigrada” donde, cada año, del uno al 15 de agosto, la gente se disfraza de tigre con máscaras y trajes de este felino que, además, portan una cadena que van azotando para anunciar la lluvia y la buena cosecha del maíz.

Asimismo, ha expuesto en el Instituto Cultural de Dolores Hidalgo, Guanajuato, donde conoció a la señora Paloma Jiménez (hija de José Alfredo), y a los sobrinos del cantante que lo invitaron a exponer en el Museo “José Alfredo Jiménez”.

“Para mí es un gusto que sea la primera ocasión, dentro de mi estado, de exponer ya que me conocen en otras entidades como Guerrero y Guanajuato y apenas aquí”. comenta.

Para dar forma a su obra utiliza pieles, fibras, plumas de gallo, papel, diamantina y muchos colores. Así, elabora máscaras de carnaval, la de los huehues, donde utiliza ojos de vidrio para que se vean más reales las máscaras que abren y cierran los ojos para lo cual debe tirar de una jaladera que provoca que los párpados de cierren.

También se observan monstruos, bustos de catrinas, españoles, mulatos, tigres, guajolotes, globos de cantoya con alma de carrizo a los que pone luz y hasta un gran colibrí que está en proceso y que alcanza los cinco metros de largo, aproximadamente. Desde hace 25 años se dedica a crear estas máscaras que ya son famosas.

CASA CATALÁ 1921

Y si de arte se trata, no está por demás visitar, en pleno centro de Tlaxcala, Casa Catalá 1921, un hotel boutique donde se exponen, durante dos meses para su venta, cuadros, pinturas y retratos. Ahora toca a la artista Marisa Bullosa mostrar su talento, así como a Natalia Catalá, fotógrafa que ha captado auroras boreales.

Edgar González, uno de los socios, señala lo anterior y explica que sólo hay seis habitaciones, cada una con burós que son cajas de pan de San Juan Totolac -donde se transporta el pan de fiesta-; las camas están sobre tarimas y hay muchas plantitas para dar vida a las habitaciones.

Cuenta con varios reconocimientos como el “Safe Travel” por ser un destino turístico seguro y de calidad; y por cumplir con todas las medidas sanitarias e higiénicas está reconocido como “Punto Limpio”. También son antipet por lo que eliminaron las botellas de agua y en cambio pusieron un eco filtro mexicano de barro para que el huésped consuma el agua que desee.

Cabe señalar que este lugar tiene sólo seis habitaciones con diferente diseño; se caracterizan por llevar nombres como “Ximena”, con una hamaca; “Mariana”, con balcón con vista al zócalo que se distingue por tener una consola que toca discos de acetato que los huéspedes pueden utilizar; “Jorge”, con un estudio de fotografía y un balcón que da a la plaza Xicoténcatl; “Rafa” con un librero que te hace sentir en casa; “Natalia”, con dos columpios y; “Claudia”, una habitación con cama para mascotas. En la terraza está el bar Ed, con sillones hechos con tarimas y espesos cojines que le dan un ambiente acogedor y confortable.

Al caminar por las calles de Tlaxcala te encuentras con tiendas de souvenir, negocios varios y restaurantes los cuales tienen a la vista letreros redondos con una franja rosa circular a la entrada que dicen: “Pregunta por el ingrediente principal del mes, Tlaxcala en tu paladar” y sobresalen el cempoaxochitl, el tejocote, el chilacayote y la calabaza para el mes de noviembre; para diciembre tienen el nopal, el chapulín, el maguey y el amaranto.

¡Tlaxcala sí existe!

 

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