Arriba, Abajo, al Centro y pa’ Dentro ¡Salud!

Reportaje

*Un Ilustrativo Recorrido por la Famosa Ruta del Tequila en Guanajuato

*Entre Magueyes, Padres de la Bebida Mexicana más Famosa del Mundo

*La Jima de Agave Azul, Antes de Transformarse en la Disfrutable Bebida

*Es Antioxidante y ya existen Spas que Ofrecen baños de Tequila

*Productores: Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas 

Por Susana Vega López

PÉNJAMO, Gto.- Miles de magueyes se aprecian sobre la carretera que va de Pénjamo a Irapuato; el azul del cielo con sus nubarrones al fondo se funde con el verde de la plantación del agave azul. El recorrido se sigue por una desviación y transitamos por una brecha solitaria en donde continúa el paisaje agavero. Luego de varios minutos llegamos a una bifurcación del camino. Allí esperaba, en una camioneta acondicionada, el propietario del Rancho El Coyote, Luis Fernando Hernández, con las herramientas listas para vivir la experiencia de jimar, un proceso previo al cocimiento de la piña de donde se podrá elaborar el tequila. También habría degustación de esa bebida.

En una visita realizada por Misión Política al Rancho El Coyote nos pusimos, por un momento, en los zapatos de los jimadores. Trabajo nada fácil. El sol pegaba intensamente y es por ello, señala Luis Fernando, que las cuadrillas deben llegar a las seis de la mañana para terminar antes del mediodía.

Parece fácil pero no lo es. Jimar es un acto rudo de trabajo físico en el campo que, definitivamente no es para mujeres pues se necesita mucha fuerza y maña para asir la coa (una especie de pala delgada, plana y con filo) para cortar, separar la raíz de la bola del agave, desbastar, quitar las pencas del maguey y partir la bola en dos o en tres -según el tamaño-. Definitivamente, un trabajo para hombres donde hay que poner todos los sentidos para no ocasionar algún percance pues la herramienta es muy filosa y se debe tener cuidado con las puntas de la planta.

El proceso de la jima debe ser rápido porque apura el tiempo, aunque en esta ocasión nos dimos los minutos necesarios para cortar tan sólo una penca pues al hincar la coa en la piña se quedó estática, sin movimiento. No se podía sacar por lo que hubo de hacer más presión.

Cada jimador tarda aproximadamente un minuto en cada planta cortando y limpiando la piña para, de inmediato, seguirse con la otra, hasta cumplir con su cuota y llenar el camión en tres o cuatro horas. ¡Un minuto en pelarla! porque ya tienen experiencia y la coa es muy filosa. Una cuadrilla la forman entre seis y ocho personas.

“Ellos cuentan las bolas o piñas y saben, por el tamaño, cuántas necesitan para llenar el camión (entre 400 o 500 piñas según el tamaño) y se ayudan de cargadores y a veces tractores”, comenta Luis Fernando.

Explica que los hombres comienzan a trabajar a las seis de la mañana “que no cala el sol, para rendir más”. Una a una hasta alcanzar a jimar 20 toneladas que son las que le caben al transporte que las llevará a su destino final: la tequilera. Para ello, a las once de la mañana ya deben estar cargando el camión que se trasladará a la fábrica que elabora y envasa el producto que garantiza ser 100 por ciento de agave azul, como lo señalan las botellas, una artesanal (semi redonda) y otra de línea (la normal). La empresa se localiza en El Arenal, estado de Jalisco.

Luego de jimar seguimos con la degustación que llevan la etiqueta de Bacabes (blanco, añejo y reposado) y Orgullo de Pénjamo, el tequila estrella. La mesa estaba preparada con gajos de naranja, cacahuates y papas fritas porque después de cada traguito (se bebe a besitos) debíamos comer cualquiera de las botanas y, así, perder el sabor para recibir el nuevo.

El terreno abarca 180 hectáreas en donde se pueden plantar los hijuelos que deberán dar de 100 a 120 toneladas de agave. Precisó que para elaborar un litro de tequila se requieren seis kilos de agave y que por hectárea se tienen tres 3 mil 200 plantas.

Al referirse a la forma de plantar -que no sembrar porque no sale de semilla- “las madres se desahijan” refiriéndose a que a los magueyes se le quitan “los hijos” y se plantan en otra área no sin antes bañarlas en un líquido para prepararlas. Por lo menos deben tener dos años de maduración para darles tratamiento y evitar las plagas.

Hay muchas plagas. Se debe, al plantar, primero curar en un líquido, para ayudarlo a enraizar después se le ponen “tiran” los fertilizantes orgánicos para que el agave tequilana Weber crezca sano, bonito, grandote, fuerte.

De entre la extensa variedad de plantas de maguey que existen, el agave azul destaca porque a partir de la fermentación de la piña de esta variedad de suculenta se elabora la famosa bebida alcohólica que ha dado fama internacional a México por el peculiar sabor que a muchos encanta: el tequila. Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas son los principales estados productores del agave tequilana Weber, mejor conocido como agave azul.

Este recorrido forma parte de la ruta del tequila que es un producto turístico implementado por la Secretaría de Turismo de Guanajuato a cargo de Juan José Álvarez Brunel, en donde se impulsan los programas de turismo de naturaleza, aventura y gastronomía que desarrollan las autoridades en coordinación con los prestadores de servicios turísticos y con los particulares.

Cabe señalar que existen miles de magueyes como el pulquero (agave Salmiana) y aquí, los estados que llevan la mano son: Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Puebla; o el agave Angustifolia Haw para producir los destilados bacanora, sotol o raicilla, en Sonora.

En griego la palabra agave significa noble, admirable, ilustre, brillante. Al tequila se le han encontrado diversas propiedades: es hidratante, antioxidante y antienvejecimiento, entre otras. Es por ello que ya existen Spas que ofrecen baños de tequila.

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