¡Mmmm! Birotes, Teleras, Pastes, Semitas, Coyotas y Chilindrinas

Por Susana Vega López

“Viajar es marcharse de casa, es dejar los amigos, es intentar volar; volar conociendo otras ramas, recorriendo caminos, es intentar cambiar. Viajar es vestirse de loco, es decir ‘no me importa’, es querer regresar. Regresar valorando lo poco, saboreando una copa, es desear empezar”, escribió Gabriel García Márquez y viene al caso porque en estos tiempos de pandemia en donde en algunos países ya comenzaron a salir de casa, en México se posponen los tiempos para regresar a la “nueva normalidad”.

Y es que al leer -ahora que hay más tiempo en este tiempo de confinación- también uno conoce lugares por la descripción que se hace del sitio donde se desarrolla la historia. En estas andanzas, y para los amantes del pan, cuando uno viaja es obligado a degustar en cualquier momento del día una pieza de pan.

Sin excepción, en cualquier parte del México, el turista se encuentra con una variedad de pan que da sabor a su viaje e identidad a las personas del lugar, ya sea artesanales en hornos caseros o los elaborados de manera industrial.

De acuerdo con los historiadores, desde milenios se ha amasado el pan en las culturas; una masa que, al principio, consistió en agua y cereal, para con el tiempo, integrar la sal, la levadura, el azúcar, frutos, granos y más a las harinas ahora refinadas. El término de masa madre es para definir la mezcla de harina y agua que se deja crecer a temperatura ambiente y que es la responsable de la fermentación del pan.

En el mundo hay miles de recetas para elaborar panes y pasteles. En México existen más de mil variedades de panes para todos los gustos, sabores y economía que forman parte de la gastronomía mexicana, porque muchas de las comidas y platillos se acompañan con este alimento de herencia española cuando, a su llegada, trajeron consigo el trigo.

Pero la creatividad mexicana es incuestionable y ahora a uno de los panes más sencillos y económicos, el bolillo (birote, telera, pan de sal, barra, baguete, bollo, semita, hojaldra o pan blanco) se come solo o untado con cajetas, mermeladas, miel, chocolate, mantequilla con azúcar, nata, o quienes le ponen un plátano, entre otros ingredientes.

En México son muy socorridas las famosas tortas de jamón, queso, huevo, queso de puerco, salchicha y una gran lista de guisados. En la Ciudad de México tenemos las guajolotas, un bolillo partido a lo largo al que se le pone una pieza de tamal. También están las tecolotas, una torta de chilaquiles; en León, Guanajuato, al bolillo se le pone chicharrón con salsa de pico de gallo que llaman guacamayas; en Jalisco se come la famosa torta ahogada que es un virote relleno de carnitas y bañado (literalmente ahogado) en chile.

En Tlalpujahua, es común ver a las personas comiendo un bolillo relleno de frutas cristalizadas como camote, higo, chabacano, guayaba, piña o manzana. También hay panes de pulque, piloncillo, anís, canela, naranja, vainilla o las carteritas de mantequilla.

En Hidalgo es tradicional comer en la zona de la huasteca los caprichos, chirimoyas, mestizas y elotes; en Pachuca, los famosos pastes (herencia inglesa) que es una pasta de hojaldra rellena de carne molida, papa, mole, mole verde, y una variedad de guisados dulces y salados.

¿Quién no ha probado los panes de pueblo? En Puebla son famosas las cemitas o los deliciosos rellenos de queso; en Campeche están los de Pomuch, las hojaldras de jamón y queso, el trenzado de camelia y panetela, pan de pichón, o de piedra. Las coyotas rellenas de dulce de piloncillo de Sonora, que ya se exportan a Estados Unidos, o el pan francés de la Laguna en Coahuila que llaman lonche.

En cuanto a los nombres del llamado pan de dulce están: conchas, cuernos, corbatas, donas, chilindrinas, cubiletes, gusanos, roscas, bisquets, empanadas, ojos de buey, ojos de pancha, reales, polvorones, conchas, chilindrinas, cubiletes, rejas, volcanes y más.

¡Ah!, y faltan los panes de ocasión como la rosca de reyes o el pan de muerto, entre otros que dan a cada lugar su característica especial y que los viajeros nacionales y extranjeros disfrutan y recuerdan de manera especial. Falta tiempo y espacio para hablar más en torno a este demandado alimento. En tanto, imaginemos estas delicias para, en la primera oportunidad, probarlas.

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