Por Susana Vega López
Los tradicionales se preparan con frijol, papa, longaniza o chorizo con papa y carne deshebrada, porque esa era la vianda y alimento de los obreros y/o de quienes hacían faenas en el campo hace más de ocho décadas, pero ahora la variedad se ha ampliado y al llegar a las ciudades se consumen, además, de adobo, mole verde y chicharrón: los Tacos de Canasta.
Estos tacos que han logrado posicionarse en el gusto de la gente se crearon en San Vicente Xiloxochitla, Tlaxcala, allá por el primer tercio del Siglo XX y se popularizaron a principios de los años 50´s como parte de las necesidades de los trabajadores de aquel entonces pues tenían que comer en el transcurso de la jornada laboral.
Se aspiraba a comer lo más caliente que se pudiera -además de aprovechar al máximo los ingredientes en casa- por lo que se usaban los guisos de la comida casera básica: frijol y papa, además de aprovechar los guisados realizados. “Ponme tacos, que me voy a trabajar” era la frase común que se escuchaba en aquel entonces.
La historia de los Tacos de Canasta es parte de la forma de ser de los tlaxcaltecas y tiene que ver con la cultura gastronómica pues, en la actualidad, es una de las 500 vertientes que tiene la comida en Tlaxcala.
Los Tacos de Canasta se convirtieron en una forma de ingreso de varias familias locales que popularizaron el consumo de esta comida que se puede considerar dentro de los antojos mexicanos, dijo, Jorge Sandoval, Chef de Tlaxcala quien forma parte del Comité Organizador del Festival del Vino.
En algunos lugares se les conoce como tacos de minero o tacos de albañil. La manera de prepararse es muy peculiar y lo hacen diferentes porque se deben mantener calientes a la hora de consumirlos.
Primero se rellena la tortilla con el ingrediente elegido, se sancocha el taco en grasita, manteca o aceite, no sin antes bañarlos con salsita condimentada. Luego se acomodan poco a poco en una canasta y con el calor que guardan se van sudando, esto es “sudar” el taco.
Para conservarlos calientes en la canasta, se envuelven con muchas capas de papel estraza que a su vez es cubierta con plástico, informó.
Una de las características de los Tacos de Canasta es la salsa, que le da un sabor especial. Se trata de una salsa martajada cruda con chile a lo que se adiciona tomate o jitomate -de acuerdo al gusto y preferencias de los consumidores-, cebolla y cilantro. En algunos casos se le prepara con chile habanero para que realmente “pique” al paladar.
Es popular en los paisajes citadinos, en especial de la Ciudad de México, ver las bicicletas que en la parte de atrás cargan una canasta, en donde sobresale el plástico azul, que es el distintivo de los Tacos de Canasta de Tlaxcala, pues quienes se dedican a elaborarlos y venderlos, vienen desde allá todos los días y ya se han convertido en algo familiar para los capitalinos. Si se transportaran de otra manera perderían su esencia.
Entrevistado por Misión Política, el Chef Sandoval hizo saber que “el 2 de diciembre se realiza el Festival del Taco de Canasta en San Vicente Xiloxochitla, que tiene ya muchos años de celebrarse, en donde unas 30 familias (que son las que producen los tacos) regalan cualquier cantidad de éstos. En algunos años se han llegado a ofrecer hasta 10 mil de estos antojitos porque no hay límite: puedes comer todo lo que quieras”.
Este Festival es una manera de convivir y mostrar lo generosa que es la gente del lugar que vive a unos 45 minutos de la Ciudad de México y los visitantes pueden aprovechar para conocer otras partes de estado de Tlaxcala.
El Taco de Canasta no compite con otras variedades de tacos que hay en México y no se han internacionalizado porque los ingredientes en el extranjero no tienen el mismo sabor y consistencia como los de México, “ha sido difícil que se popularicen en otros países a pesar de que se han hecho intentos, lo que es innegable es que el Taco de Canasta es una aportación de Tlaxcala”, subrayó.
Lo cierto es que el taco forma parte de nuestra gastronomía, de las cocinas mexicanas, de las tradiciones de nuestro pueblo y de la cultura nacional. En síntesis, el taco nos da identidad. ¿Quién se puede resistir a comer tacos? Existe una variedad de ellos que es imposible abstenerse de saborearlos.
La cocina mexicana ha sido reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de la UNESCO y, de acuerdo a chefs internacionales y expertos en gastronomía, el platillo más sabroso de todo el mundo es el taco de pastor o “trompo”.
Si bien el Taco de Canasta no tiene el alcance del taco del trompo, sí ofrece una posibilidad de alimento sano, nutritivo, sabroso y accesible a cualquier bolsillo. ¿Gustas? Buen provecho.
