Banner




Ud. está aquí
Banner
Banner

Reportaje

Correo electrónico Imprimir PDF
pozole

Fiestas Patrias: Fue Obligado el Pozole

Por Susana Vega López

Verde, blanco, rojo, con pollo, con carne de cerdo, de res, con mondongo o pancita, con camarones, zetas, hongos, con verduras, con frijoles, con chile o sin él, con maíz cacahuazintle, o flor de maíz; es un platillo ancestral reconocido como el más mexicano de todos, incluso más que el mole, el mole de olla, o el caldo tlalpeño; es: ¡el pozole!

Se sabe que existen más de 150 maneras de preparar un pozole. Destacan los pozoles de los estados de Tlaxcala, Puebla, Hidalgo, Jalisco, Guerrero y, por supuesto, de la Ciudad de México. Este guisado es diferente según la región en donde se prepara pues los gustos y los ingredientes cambian. Así, al pozole verde de Guerrero se le agrega pepita verde; al de Michoacán, chicharrón; al de Colima, queso blanco; al de Jalisco, cerdo y chile ancho o guajillo (es la receta más conocida), y en las zonas costeras, sardinas.

Los hay también vegetarianos o veganos, que llevan flor de calabaza, zanahoria y ejote, por citar algunos ingredientes; o el pozole de autor; o el que sustituye el maíz por frijol, o el que se sirve con carnitas de cerdo, o con tomate verde, o con manitas de puerco, o con…

De acuerdo al Instituto Tecnológico Restaurantero (ITR), en una encuesta realizada en todo el país, el pozole fue el platillo reconocido como el más tradicional y mexicano porque se consume en todo México, aunque en algunas regiones es muy preferido y demandado.

Cuenta la leyenda que el pozole tenía un sabor tan especial y delicioso que se preparaba para los emperadores, para los tlatoanis, para los grandes gobernantes de la época prehispánica a quienes les daban este caldo que a Moctezuma le gustaba mucho comerlo.

Desde entonces, su preparación es todo un arte, un ritual, señaló el chef  del ITR, Alejandro González, en una degustación-homenaje al pozole dentro de los festejos de la conmemoración del 50 aniversario de Sal La Fina, “nunca tocada por la mano del hombre” y la más tradicional en el país. “Al pozole, cada persona le imprime su sazón y le da su toque personal”, dijo.

La elaboración del pozole ha cambiado al sustituirse la carne del tepezcuinte (una especie de rata de campo) por la carne roja con la llegada de los españoles y la introducción de ganado.

Para prepararlo se necesita dedicación, paciencia y mucho amor. Según las regiones, la manera de hacerlo es muy peculiar. Eso sí, todos llevan ajo, cebolla, sal gruesa y fina, consomé, lechuga, rábanos y orégano. Así, algunos cuecen los ingredientes por separado, uno a uno: primero, la carne, luego el maíz pozolero que deberá reventar como palomita de maíz, también conocido a punto de flor de maíz, después, las salsas.

Se puede acompañar con tostadas, limón, chile piquín, crema, aguacate y salsa. Sin duda, dicen, el sabor del pozole queda en el gusto del turista nacional o extranjero.

Escribir un comentario