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Reportaje

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Del Cerdo Pelón al Iguanopibil y la Tuza, al Degustar la Ancestral Comida de Yucatán

POR SUSANA VEGA LÓPEZ

Si bien a la cochinita pibil ya se le conoce internacionalmente, fue la gran ausente en el Segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales de Yucatán que se realizó del 24 al 26 de febrero en la explanada del Centro de Convenciones Yucatán Siglo XXI, en la ciudad de Mérida.

En un ambiente lleno de alegría y música, se desarrolló esta gran fiesta, señaló el secretario de Fomento Turístico del Gobierno del Estado de Yucatán, Saúl Ancona Salazar, entrevistado para Misión Política, y dijo que este encuentro se dio en dos vertientes: el empoderamiento de las cocineras para que tengan un posicionamiento en sus comunidades y su contribución para el apoyo, promoción y comercialización del destino.

“Al tener recetas originales, al ser auténticas –porque eso buscan los turistas, tener autenticidad-, un lugar donde se come rico, donde hay muchos valores en la tierra de Yucatán con su chile habanero y todas sus especias, también se trabaja en la conservación, salvaguarda y promoción del patrimonio cultural gastronómico del estado”.

En tanto, la cocinera tradicional Miriam Peraza afirmó orgullosa que la cochinita “tiene un lugar preponderante; es nuestra conocida reina y embajadora de México, su espacio es monárquico, por lo que ahora le da paso a la comida ancestral como el pavo pibil, iguano pibil, guisos de animales de caza como el venado de cola blanca y el cerdo pelón, palomitas de campo, tortolitas de campo, tuza”.

Recordar es volver a comer, dijo la presidente de Maestras del Fuego Yucatán, y explicó que en las poblaciones más alejadas se sigue comiendo de la milpa, del campo, del bosque y que para preservar las especies ya existen 11 áreas (Unidades de Manejo para la Conservación de la Vida Silvestre, UMA) que cuidan el venado cola blanca para consumo moderado y no de caza furtiva, igual que el cerdo pelón del que ya hay 20 espacios para su reproducción.

Las formas de comer son básicas: el panucho, el taco y el salbute, se siguen consumiendo con tortilla hecha a mano; la sopa de lima es exquisita y es resultado de un salpimentado o nach de lo que queda de otro guiso, con pepino nach; “nuestra agua de chaya, infaltable porque es una hoja totalmente silvestre que crece en todas partes, ¡en donde sea! Se reproduce como si Dios tuviera la mano allí. Es muy versátil”.

La chaya se usa en empanadas, omelet, como remedio medicinal. Además, “tiene muchas vitaminas, tiene más propiedades que la espinaca. Se usa en las aguas. Mi abuela decía que sientes molestia de riñón, agua de chaya. Se hace con lima, piña, naranja limón, desde hace años, como ahora que están de moda los jugos. Esta hoja se consigue en la naturaleza, donde también encontramos chaya cabach, que es el frijol cabach, que es el frijol de olla negro con tortilla y chilito habanero”.

Al hablar del Octopus maya dijo que es un pulpo que sólo se pesca en la parte poniente de la península (Campeche y Yucatán) “y somos el primer productor de pulpo y ya es un hecho que estamos criando este Octopus maya que lo pelea toda Asia. Cuando se levanta la veda nuestros mares se llenan de extranjeros asiáticos que van en compra, así como del pepino de mar y la langosta”.

Explicó que se consume de todas formas: en su tinta, asado, en escabeche, a las brasas, con arroz, “de todas formas se consume el Octopus maya” que forma parte de nuestro folclor, que es extraordinario.

En su oportunidad, el fundador del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, Roberto González Guzmán, indicó que México tiene en la comida una verdadera oportunidad de desarrollo. “Tiene impacto en la nutrición, salud, educación, sustentabilidad, medio ambiente y en el turismo. Tenemos el honor y privilegio de ser portadores y guardianes de este patrimonio que se puede de convertir en un elemento de desarrollo de este país. México se merece mejores índices de vida, de salud, concluyó.

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