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Reportaje

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copa

Hormigas Chicatanas, Cerdo Pelón, “Viejitas” y Otros Platillos en México

*Urge más Investigación Para Valorar Nuestra Gastronomía

*Planteamiento de Ricardo Muñoz Zurita, Chef Investigador

POR SUSANA VEGA LÓPEZ

¿Te imaginas una cena con hormigas chicatanas? Dicen que es un verdadero manjar. Se les conoce con varios nombres como tzicatana, cuatalatas, hormigas bolsonas o zompopos y pertenecen al género Atta. Son millones de hormigas “voladoras” las que nacen en la época de lluvias y son capturadas para terminar en un platillo como salsas, caldos, quesadillas, gorditas, guisados en general, o simplemente tostadas para comerse a manera de botana con sal y limón. Nuestros antepasados las comían en las ceremonias nupciales –dicen que son afrodisiacas- ahora se considera un platillo exótico que se ofrece en algunos lugares exclusivos.

O, ¿qué tal un guiso de cerdo pelón, animal que fue introducido hace 400 años, que ha sobrevivido al calor de Yucatán, que se aclimató a la flora del lugar y que vive de manera silvestre -sin ser salvaje- con un sabor delicioso, de alta calidad porque se alimenta de hierbas que hacen que su carne sea especial, de una grasa muy sabrosa?

¿Has probado “las viejitas?, una especie de tuna o xoconostle que sólo se da en las campiñas de Guanajuato en cierta temporada, que carece de “huesitos” y da un sabor exquisito a los platillos. ¿Sabías que para apreciar el sabor del chocolate lo debes tomar con agua (no con leche) y a temperatura del cuerpo, no muy caliente?

Los mexicanos conocemos sólo una mínima parte de nuestra cocina a pesar de que es, si no la más diversa y variada, una de las más ricas en el mundo, que ha sido valorada y reconocida de manera tal que fue catalogada como Patrimonio Intangible de la Humanidad por parte de la UNESCO, por lo que es necesario apoyar la investigación sobre la cocina tradicional para que no se pierda este enorme legado, dijo a Misión Política, Ricardo Muñoz Zurita, chef investigador, autor de 11 libros, promotor de la cocina tradicional mexicana.

“De nada nos sirve tener una de las cocinas más reconocidas si nosotros no la apreciamos. Los restaurantes del país deben incorporar en sus cartas platillos tradicionales de todas las regiones de la República, pero lo más importantes es dar amplia difusión para que se le conozca”, consideró el incansable e infatigable chef que lucha para que las nuevas generaciones no pierdan de vista la cocina tradicional, pero con una visión hacia el futuro; para que se continúe estudiando e investigando sobre el enorme potencial que tiene México y que, literalmente, “nos falta poner sobre la mesa”. De ahí que es necesario que autoridades e iniciativa privada incentiven la investigación, reiteró.

“Lamentablemente la investigación sobre cocina tradicional y gastronomía en México está castigada, nunca hay presupuestos para investigar y mucho menos para publicar”, acusó quien ya tiene en el “tintero” 50 libros en que colaboran chefs investigadores de renombre que rescatan recetas tradicionales de todas las regiones del país como Guanajuato, Yucatán, Tabasco, Chiapas Veracruz, Oaxaca y Tlaxcala y que lo único que espera son patrocinios.

Muñoz Zurita reiteró que “Estos libros serán una enciclopedia gastronómica que podrán ser consultados por internet, esto es serán gratuitos para todos conozcan nuestra riqueza gastronómica; serán compartidos, se acabarán con los secretos de las cocinas y se evitará el plagio o la copia porque en el momento que todo esté registrado y haya una entrega minuciosa de cada una de las regiones o estados de México, nos va a ayudar y abrir camino para poder entendernos y conocernos a nosotros mismos”, indicó.

Cabe resaltar que se ha instaurado una medalla y premio de 100 mil pesos con su nombre, “Ricardo Muñoz Zurita”, y en K´óben (cocina en Maya) que es el Encuentro Gastronómico del Mayab a celebrarse del 2 al 6 de noviembre en Mérida e Izamal, Yucatán, se otorgará la presea y el dinero a un investigador egresado de alguna escuela de gastronomía que haya entrado al concurso. El dinero lo aportan varios restaurantes y pretende incentivar la investigación.

La continuidad, antigüedad y apuesta al futuro son fundamentales en el tema, y señaló que en sus restaurantes Azul promueve la cocina tradicional mexicana. “Si no se entiende lo tradicional y lo que nos identifica, ¿cómo vamos a proyectar el futuro?, cuestionó y precisó que ser contemporáneo no significa no cocinar. Dijo que los festivales gastronómicos ayudan a identificarnos, “por eso son importantes las investigaciones para saber quiénes fuimos cómo se cocinó, de dónde venimos, cuáles eran nuestros principios básicos y luego enaltecer más la comida tradicional, producto de un pasado indígena y mestizo, eso hacen los festivales gastronómicos con una mirada al futuro, porque somos un país cambiante en evolución, que se mueve, se modifica”.

El investigador dijo que debería haber más cocina tradicional que se pudiera sacar de las fondas, de las taquerías que tienen una función maravillosa y deben de continuar, “agarrar todo esto y llevarlo en un formato de gran restaurante”.

Escucha todos los miércoles Platiquemos de Turismo de 12 a 14 horas en www.viveradio.net y el podcast en www.platiquemosdeturismo.com

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